Fiche technique : Escalopes de lieu noir aux pommes reinettes et cidre doux
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients- Lieu noir filet : 640 g
- fumet de poisson : 15 cl
- beurre : 100 g
- cidre doux : 15 cl
- cerfeuil : 1/2 bottillon
- farine : 2 cuillerées à soupe
- Pommes reinettes : 4
- calvados : 8 cl
- Huile de tournesol : 2 cuillerées à soupe
- sel et poivre au moulin :
Préparation
Difficulté :
Passer les filets de lieu dans la farine, puis les cuire dans l’huile bien chaude, éponger, réserver au chaud.
Dégraisser la poêle, et ajouter le calvados, laisser réduire à glace, puis mouiller avec le cidre et réduire à glace, allonger avec le fumet de poissons, laisser à nouveau réduire jusqu’à obtenir une bonne liaison. Réserver.
Tailler les pommes pelées en quartiers, cuire doucement au beurre, terminer au four, tenir au chaud.
Dresser les quartiers de pommes en couronne sur des assiettes chaudes, Déposer chaque filet coupé en deux dessus.
Monter la sauce hors du feu en incorporant le beurre en parcelles, rectifier l’assaisonnement.
Napper les poissons de cette sauce en cernant d’un cordon.
Décorer avec les peluches de cerfeuil.
Les Idées Culinaires du chef Hubert