On termine cette semaine du goût autour de la pomme avec cet entremet à l’amande et aux pommes ! Il est composé d’un financier à l’amande, d’une crème diplomate à l’amande, d’un insert de pommes, d’une couche de caramel, de pommes caramélisées et d’une chantilly.
Il fallait bien terminer cette semaine riche en pommes avec un bon gros gâteau à partager synonyme de gourmandise ! J’ai beaucoup aimé ce dessert qui est assez léger mine de rien avec la crème diplomate (du moins en bouche hahaha) ! Le mélange pomme amande est vraiment très doux et s’accorde à merveille ! Je voulais à l’origine faire une mousse à l’amande pour donner encore plus de légèreté mais ayant perdu mon thermomètre je me voyais mal me lancer dans une telle entreprise donc heureusement que la crème diplomate était là ! Utiliser le lait d’amande pour donner ce petit goût à la crème pâtissière s’est révélé être une bonne idée, j’avais peur à l’origine que cela n’ait pas assez de goût mais loin de là !
Alors oui il ne se tient pas très bien à la découpe ce gâteau car il est bien garni en pommes diront nous mais cela n’enlève en rien de sa gourmandise
J’espère que vous avez aimé cette semaine à la pomme et toutes ces recettes, j’ai pris beaucoup de plaisir à la faire. C’est super intense de publier tous les jours tout en pâtissant les recettes au jour le jour mais tellement inspirant
Belle fin de week end
Tous les ingrédients pour un entremet de 8-12 personnes
- 10g de beurre salé
- 600g de pommes (royal gala)
- 380g de sucre
- 330g de crème liquide
- 200g de beurre demi sel (très important !)
- 3 oeufs
- 500ml de lait d’amande
- 3 feuilles de gélatine
- 70g de farine
- 90g de beurre
- 105g de sucre glace
- 60g de poudre d’amande
Etape 1 : l’insert de pomme et les pommes déco
Ingrédients : 10g de beurre salé, 600g de pommes (royal gala)
Réalisation :
- Eplucher et couper les pommes en petits morceaux
- Faire fondre le beurre dans une poêle
- Ajouter les pommes
- Faire compoter
- Verser une partie de cette compotée dans un cercle de diamètre inférieur à celui utilisé pour l’entremet, congeler cet insert
- Réserver le reste au réfrigérateur
Etape 2 : le caramel
Ingrédients : 280g de sucre, 130g de crème liquide , 200g de beurre demi sel (très important !)
Réalisation :
- Dans une casserole à fond épais, verser un tout petit peu de sucre et le faire fondre à feu doux sans remuer
- Quand cette petite quantité de sucre est fondue, ajouter encore un peu de sucre
- Faire fondre sans remuer
- Ajouter ainsi petit à petit du sucre pour bien le faire fondre
- Une fois que tout le sucre est incorporé, cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel
- Hors du feu, ajouter la crème liquide et bien remuer !
- Remettre à cuire, remuer et faire cuire jusque 108°C (il faut que le caramel qui a pu devenir un amas fonde et s’incorpore avec la crème
- Quand le mélange est bien homogène, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger
- Quand le mélange est homogène et lisse, enlever du feu
- Verser le caramel dans un pot
- Laisser refroidir
Etape 3 : la crème pâtissière à l’amande
Ingrédients : 3 jaunes d’oeufs (garder les blancs pour le financier), 500ml de lait d’amande, 3 feuilles de gélatine, 70g de sucre, 40g de farine
Réalisation :
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
- Porter à ébullition le lait d’amande
- Mélanger dans un saladier les jaunes avec le sucre et la farine
- Verser le lait sur le mélange oeufs
- Bien mélanger
- Verser cette préparation dans une casserole
- Faire chauffer jusqu’à épaississement en ne cessant jamais de remuer
- Incorporer la gélatine bien essorée
- Mélanger
- Filmer au contact
- Réserver au réfrigérateur après refroidissement
Etape 4 : le financier
Ingrédients : les 3 blancs d’oeufs restants, 90g de beurre, 105g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 30g de farine
Réalisation :
- Préchauffer le four à 180°C
- Réaliser un beurre noisette
- Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre ensemble
- Ajouter le beurre noisette
- Bien mélanger
- Faire un tout petit peu mousser les blancs
- Incorporer
- Verser la préparation dans un plat
- Mettre au four 15 minutes
- Réserver
Etape 5 : la crème diplomate à l’amande
Ingrédients : 30g de sucre, 200g de crème liquide
Réalisation :
- Monter en chantilly la crème avec le sucre
- Détendre la crème pâtissière à l’amande
- Incorporer petit à petit la crème pâtissière à la chantilly
- Réserver
Etape 5 : le montage
Réalisation :
- Mettre dans le fond du cercle un disque de financier
- Verser 1/3 de crème diplomate
- Ajouter le disque de pommes
- Etaler une bonne couche de caramel sur ce disque
- Finir avec le reste de crème diplomate
- Réserver au moins 3heures au réfrigérateur
Etape 6 : la déco
Réalisation :
- Mettre sur le dessus le reste de pommes
- Décorer les bords avec du pralin en grain o autres
- Faire une chantilly pour la finition
Elisa, votre gourmande
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