Entremet à l’amande, à la pomme et caramel

On termine cette semaine du goût autour de la pomme avec cet entremet à l’amande et aux pommes ! Il est composé d’un financier à l’amande, d’une crème diplomate à l’amande, d’un insert de pommes, d’une couche de caramel, de pommes caramélisées et d’une chantilly.

Il fallait bien terminer cette semaine riche en pommes avec un bon gros gâteau à partager synonyme de gourmandise ! J’ai beaucoup aimé ce dessert qui est assez léger mine de rien avec la crème diplomate (du moins en bouche hahaha) ! Le mélange pomme amande est vraiment très doux et s’accorde à merveille ! Je voulais à l’origine faire une mousse à l’amande pour donner encore plus de légèreté mais ayant perdu mon thermomètre je me voyais mal me lancer dans une telle entreprise donc heureusement que la crème diplomate était là ! Utiliser le lait d’amande pour donner ce petit goût à la crème pâtissière s’est révélé être une bonne idée, j’avais peur à l’origine que cela n’ait pas assez de goût mais loin de là !

Alors oui il ne se tient pas très bien à la découpe ce gâteau car il est bien garni en pommes diront nous mais cela n’enlève en rien de sa gourmandise

J’espère que vous avez aimé cette semaine à la pomme et toutes ces recettes, j’ai pris beaucoup de plaisir à la faire. C’est super intense de publier tous les jours tout en pâtissant les recettes au jour le jour mais tellement inspirant

Belle fin de week end

Tous les ingrédients pour un entremet de 8-12 personnes

10g de beurre salé
600g de pommes (royal gala)
380g de sucre
330g de crème liquide
200g de beurre demi sel (très important !)
3 oeufs
500ml de lait d’amande
3 feuilles de gélatine
70g de farine
90g de beurre
105g de sucre glace
60g de poudre d’amande

Etape 1 : l’insert de pomme et les pommes déco

Ingrédients : 10g de beurre salé, 600g de pommes (royal gala)

Réalisation :

Eplucher et couper les pommes en petits morceaux
Faire fondre le beurre dans une poêle
Ajouter les pommes
Faire compoter
Verser une partie de cette compotée dans un cercle de diamètre inférieur à celui utilisé pour l’entremet, congeler cet insert
Réserver le reste au réfrigérateur

Etape 2 : le caramel

Ingrédients : 280g de sucre, 130g de crème liquide , 200g de beurre demi sel (très important !)

Réalisation :

Dans une casserole à fond épais, verser un tout petit peu de sucre et le faire fondre à feu doux sans remuer
Quand cette petite quantité de sucre est fondue, ajouter encore un peu de sucre
Faire fondre sans remuer
Ajouter ainsi petit à petit du sucre pour bien le faire fondre
Une fois que tout le sucre est incorporé, cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel
Hors du feu, ajouter la crème liquide et bien remuer !
Remettre à cuire, remuer et faire cuire jusque 108°C (il faut que le caramel qui a pu devenir un amas fonde et s’incorpore avec la crème
Quand le mélange est bien homogène, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger
Quand le mélange est homogène et lisse, enlever du feu
Verser le caramel dans un pot
Laisser refroidir