99 Haussmann

Un Menu-Déjeuner avec Grégory Cohen aux commandes.

Grégory Cohen donne l’impression de ne pas tenir en place. Chez lui, tout est « hyper ». Hyper actif, hyper sympathique, hyper souriant, et hyper doué. Il a la cuisine dans la peau. Il est né dedans avec son père restaurateur réputé sur la place de Paris et n’a pratiquement jamais quitté ce monde depuis son enfance. Tant mieux pour nous.

Au fil des années, il s’est sorti de la gangue paternelle pour peaufiner son propre style. Classique, amoureux d’une cuisine évidente, claire, tout en gardant un œil vigilant et passionné sur les produits et styles venus d’ailleurs. Un homme d’aujourd’hui, pas fermé mais pas non plus ouvert aux quatre vents du tout et n’importe quoi. Un homme et un chef passionnant qu’il faut suivre car il va vite. On l’a vu ouvrir une pâtisserie spécialisée dans le « do it yourself », puis gagner une belle notoriété dans son émission de télévision, et enfin faire l’ouverture d’un restaurant d’hôtel à Montmartre.

Il vient de se poser dans un nouvel hôtel chic (5 étoiles) du boulevard Haussmann. Il prend le titre de chef de cuisine en charge du restaurant gastronomique, des petits-déjeuners, et du room service. Un challenge important qu’il aborde avec autant d’enthousiasme que de sérieux. Il officie dans une cuisine flambante neuve, un bel outil de travail qui devrait lui permettre de s’exprimer totalement.

Notre première visite, quelques jours après l’ouverture, était surtout destinée à découvrir son menu-déjeuner avant d’explorer plus tard la richesse de sa carte afin de lui laisser le temps de bien la mettre au point.
Une belle salle, lumineuse, colorée, avec ses grandes baies vitrées donnant sur une paisible cour intérieure, belle vaisselle, confort, pour un ensemble très réussi et de bon goût.
Le menu est à 45 € (2 plats). Il donne le choix entre trois entrées, trois plats, et trois desserts.

Le Gravelax de saumon, version Grégory Cohen, est un poisson de haute mer à la fraicheur exemplaire, avec une dose de betterave dans la marinade ce qui perfectionne le goût et donne à la chair une étonnante couleur…betterave. Soignée, chic dans son plat sombre, voilà une entrée sophistiquée et savoureuse.

Le superbe filet de Bar est bien cuit sur peau, doux et moelleux, agrémenté d’une sauce vierge et d’une poêlée de légumes de saison : courgette, carotte, navet, brocoli. Un plat généreux, peut-être trop d’ailleurs avec les légumes coupés un peu gros et trop envahissant dans l’assiette. Il manque juste un peu de pep’s et de l’équilibre dans la présentation pour en faire un grand plat.

Le Mille Feuilles est parfumé au Nata, pour un petit goût portugais, et un coulis d’abricot en prime. Un feuilleté léger, peut-être un peu sous cuit, et une présence un peu appuyée de l’abricot pour un millefeuille plus expérimental que satisfaisant.

Un chef à suivre et à découvrir dans son nouvel écrin. On lui laisse un peu de temps pour se mettre en orbite mais on sent déjà la force et la qualité de ce que va être demain.

Hôtel Bommann
Restaurant 99 Haussmann
99, boulevard Haussmann
75008 Paris
Tél : 01 40 08 00 10
www.hotelbommannparis.com
M° : Saint-Augustin
Fermé samedi et dimanche

Menu déjeuner : 45 € (2 plats)
Menus soir : 60 € (2 Plats) – 90 € (3 plats) – 120 € (4 plats)
Carte : 90 €, environ