Qualité de cuisine remarquable, sélection de vins superbes à prix serrés, dans une ambiance sympathique et gourmande
Petit à petit, le Passage des Panoramas se transforme en un agglomérat de restaurants, ou supposés tels, qui jouent maintenant à touche-touche pratiquement de l’entrée des Grands Boulevards jusqu’à la sortie rue Montmartre. Comme d’habitude, on y trouve le pire, le sans-intérêt, le superflu, le faux modeux et le vrai ringard, sans oublier les gargotes de cuisine dite « exotique ». Heureusement, il s’y trouve quelques îlots fort recommandables. Le dernier-né, la brasserie Astair, est de ceux-là.
Le trio, qui possède déjà Canard & Champagne et Farago, vient d’ouvrir Astair, brasserie d’aujourd’hui au décor tout à fait réussi. Clair, presque pimpant, de l’espace, grandes baies vitrées sur le passage, couleurs vives, bonne musique pas trop envahissante, un bar tout rond trônant au milieu où l’on peut prendre un cocktail ou un plat, cuisine ouverte en fond de salle, accueil impeccable et service à l’unisson de l’ensemble, frais, jeune, et efficace.
Le bonus, le joker, l’invité surprise et pour la première fois à Paris, Gilles Goujon, le chef trois étoiles de Fontjoncouse dans les Corbières, a participé à l’élaboration de la carte allant même jusqu’à mettre certains de ses plats fétiches à exécuter par la jeune chef Anastasia Laya. Six plats (2 entrées, 4 plats) qui viennent compléter et se décaler par rapport à un choix par ailleurs fort classique dans le genre brasserie. Un équilibre bien trouvé entre l’artichaut vinaigrette et la « trois étoiles touch » d’un chef au sommet. Des plats qui vont se renouveler tous les deux mois environ, en fonction des saisons et des produits disponibles, comme une partie de la carte où seuls resteront les éternels de ce genre de lieu (cuisses de grenouilles, escargots, sole meunière, etc.).
En cuisine l’équipe est au point avec la chef qui a fait son parcours auprès de Christopher Hache au Crillon, à la brasserie du Bristol, et au Terroir Parisien de Yannick Alléno. Bonne formation formatée pour prendre en charge une brasserie. Elle est secondée par un jeune barbu (comme il se doit) qui a passé quelques années auprès de Gilles Goujon. Ca vous forme un homme….
La preuve : les Linguine à l’encre de seiche accueillent un ragoût de calamar et cardamome. Une entrée de Gilles Goujon bien réalisée qui repose sur une alliance entre le ragoût et la saveur citronnée qui relève l’ensemble. Une très belle entrée servie directement en coquelle.
Qui ne connait pas le célèbre « œuf pourri » du sieur Goujon ? Il en donne ici une variation plus simple mais tout aussi délicieuse : un œuf parfait de poule fermière cuit à basse température donc sous-cuit avec le jaune presque cru et le blanc glaireux. Je cherche toujours le gain en saveurs de cette technique. Par contre, superbe bouillon de champignons des bois puissant et savoureux, et la brioche tiède en prime. Impeccable.
Superbe coquelle sur table. A l’intérieur une belle Caille fermière bien rôtie sur toutes ses faces avec raisins, figues, et une garniture grand-mère (lardons, oignons, pommes de terre…). Riche, goûteux, un très beau plat automnal.
Le Cabillaud demi-sel est une belle pièce parfaitement cuite dans la tendance moelleuse, reposant gentiment sur un lit de tchoutchouka compotée aux épices marocains, eau de tomate et citron confit. C’est bien construit mais une légère fadeur se fait jour très vite par manque d’épices et surtout par manque de piments qui la différencie au Maghreb de notre ratatouille.
En prime, il faut absolument goûter au Gratin de coquillettes servi en petite casserole sortant du four, lié au beurre et Comté râpé pour le grillé. Une merveille.
Desserts tout aussi soignés et régressifs avec un Riz au lait lié à la chantilly (bonne idée !) doux et suave, et une Tarte aux figues classique et sans histoires.
La (très) bonne surprise chez Astair est sans aucun doute la carte des vins et surtout les prix pratiqués pour autant de belles bouteilles sélectionnées avec soin et compétence. On y retrouve des vignerons connus et reconnus parmi les meilleurs dans de nombreuses appellations. Les entrées de gamme sont autour de 30/35 € pour des vins qui valent ailleurs 1/3 plus cher. Saluons avec joie cette volonté de diminuer les marges pour que la clientèle puisse se régaler ou découvrir des vins remarquables. Même esprit pour les vins au verre de 6 € à 8 €, dont un formidable Saint-Péray blanc 2017 de François Villard.
Ce n’est pas le moindre charme du lieu qui en possède beaucoup d’autres dont une qualité de cuisine remarquable dans l’ensemble et une ambiance sympathique et gourmande qui annonce une belle réussite.
19, passage des Panoramas
75002 Paris
Tél : 09 81 29 50 95
www.astair-paris.com
M° : Grands Boulevards
Ouvert tous les jours
Menu Déjeuner : 25 € (2 plats) – 32 € (3 plats)
Plat : 18 €
Menu Petit-déjeuner : 14 € (ouverture imminente)
Carte : 44 € (minimum) – 68 € (maximum)
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