Voici le gâteau que j'ai réalisé l'année dernière pour l'anniversaire de mon papa, grand amateur de St Honoré. Vu qu'il nécessite pas mal de préparation je vous conseille de le commencer la veille
Pour 4-5 personnes
Ingrédients:
Pâte sablée
- 125g de farine
- 50g de beurre
- 65g de sucre glace
- 30g d'oeuf battu
- 1 pincée de sel
Praliné croquant
- 50g de pâte de praliné
- 50g de gaufrettes
- 15g de pralinoise poulain
Ganache au chocolat
- 45g de pralinoise poulain râpée
- 30ml de crème liquide
Les choux
- 2 oeufs
- 30g de beurre
- 65g de farine
- 1 pincée de sel
- 125ml d'eau
Le craquelin
- 40g de cassonade
- 30g de beurre
- 40g de farine
La garniture des choux
- 500ml de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 grosses cas de sucre
- 2 grosses cas de fécule
- 75g de pralinoise poulain
- 1 cas de fondant blanc + 1/2 cac de cacao
Finitions
- 150ml de crème liquide à 30% MG
- 2 cas de sucre
- Brésilienne
1) Pour la pâte sablée mettre la farine, le sel et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le beurre coupée en dés et l'oeuf. Pétrir jusqu'a l'obtention d'une boule de pâte bien lisse. L'emballer dans du film plastique et réserver 2 heures au frigo
2) Pour la crème pâtissière faire chauffer le lait avec la pralinoise. Fouetter le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la fécule. Verser le lait chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Remuer sur feu doux jusqu'a ce que la préparation épaississe. Laisser refroidir complètement.
3) Pour le praliné croquant faire fondre la pralinoise au micro onde. Ajouter la pâte de praliné et les gaufrettes émiettées. Etaler la préparation obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et y découper un rectangle de 20X10cm. Réserver au frigo
4) Pour le craquelin mélanger brièvement la cassonade et le beurre coupé en dés. Ajouter la farine et pétrir jusqu'a l'obtention d'une pâte homogène. L'étaler finement puis découper des cercles de 5cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce
5) Pour les choux mettre le beurre, l'eau et le sel dans une poelon et faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu et frémisse. Hors du feu, incorporer la farine en une fois et mélanger vigoureusement. Remettre sur feu doux et mélanger pour que la pâte s'assèche et se détache des bords. Incorporer les oeufs un par un. Mettre la pâte dans une poche à douille et former une dizaine de choux. Déposer le cercle de craquelin par dessus et enfourner 35-40 minutes à 170°C (four préchauffé)
6) Etaler la pâte sablée sur 3mm d'épaisseur et y découper un rectangle de 20X10cm. Enfourner 8-10 minutes à 160°C
7) A l'aide d'une poche à douille fourrer les choux avec la crème pralinée
8) Faire ramollir le fondant au bain marie avec le cacao et dessiner des tourbillons sur le dessus des choux à l'aide d'une seringue
9) Pour la ganache faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'a l'obtention d'une préparation bien lisse. Faire prendre 15 minutes au frigo
10) Mélanger la crème et le sucre. Battre jusqu'a l'obtention d'une chantilly bien ferme
11) Déposer le rectangle de praliné croquant sur le rectangle de pâte sablée et recouvrir de ganache. Répartir les choux par dessus. Former des rosaces de chantilly entre les choux et parsemer de brésilienne.