Cannelloni d'aubergine vegan (deux versions : okara ou tofu)

Après la publication coup sur coup par La Fée Stéphanie et Minimalist Baker de cannelloni d'aubergine, en bonne aficionado de ce beau légume oblong, je ne pouvais qu'y voir un signe pour m'inciter à tenter ma propre version. Surtout que si les aubergines sont encore légion sur les étals des marchés, les températures qui ont brutalement chuté donnent bien envie de ce genre de petits plats bien réconfortants. J'avais quelques craintes sur la longueur du temps de préparation mais finalement ce n'est pas si long que ça. Il faut dire que j'ai opté pour une version un peu "feignasse", en tapant dans mes stocks de coulis de tomate maison plutôt qu'en partant de tomates entières, bien qu'on en trouve encore de très bonnes par ici. Ne vous laissez donc pas impressionner par la longueur de la recette, c'est n'est finalement rien de bien méchant !
Ayant un peu d'okara de soja qui se morfondait dans mon congélateur, j'en ai profité pour l'écouler de cette façon. Mais comme il ne m'en restait pas assez pour terminer le plat, j'ai testé aussi une version avec du tofu, plus accessible pour ceux qui ne font pas leur lait végétal tout les quatre matins... Et comme je n'arrivais pas à décider celle qui me plaisait le plus, je vous livre les deux versions !
Pour 2 personnes :
Pour les cannelloni :

• 1 belle aubergine alongée
• 300 ml de coulis de tomate (maison, du commerce ou obtenu en mixant des tomates au jus en conserve)
• huile d'olive
• origan 

Pour la farce (version okara)

• 80 g d'okara de soja bien essoré*
• 1-2 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche (ou purée de cajou)
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel noir d'Himalaya Kala namak**

Pour la farce (version tofu)

• 1 petit bloc de tofu ferme nature (125g)
• 1-2 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche (ou purée de cajou)
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel noir d'Himalaya Kala namak**

Pour le parmesan végétal :

• 1 c. à s. de chapelure grossière
• 1 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de graines de tournesol (ou autre oléagineux)

* J'ai utilisé ici de  l'okara de soja, mais je pense que l'on peut utiliser n'importe quel autre okara d'oléagineux (amande, cajou,...) avec un résultat assez similaire. En revanche, je déconseille d'utiliser un okara de céréale (résidu de lait d'avoine, d'épeautre ou autre), car la texture est assez différente et se prête à mon avis mal à ce genre d'utilisation.
** Le sel noir d'Himalaya Kala namak a une saveur soufrée qui n'est pas sans rappeler celle des œufs. Elle apporte un petit plus aux recettes végétaliennes, mais à défaut un sel classique conviendra bien, il faudra peut-être juste forcer un peu sur l'assaisonnement en levure maltée pour compenser. 
Préparer la sauce : Mélanger le coulis avec 1 c. à s. d'huile d'olive et un peu d'origan. Assaisonner de sel et poivre. Si le coulis est un peu liquide, le faire réduire quelques minutes à petits bouillons. 
Préparer les aubergines : Couper l'aubergine en tranches d'environ 0,2 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et les faire griller sur les deux faces dans une poêle, sur un grill ou sous le grill du four.
Préparer la farce (version au tofu) : Ecraser le tofu à la fourchette, de manière à obtenir une texture granuleuse. Le placer dans un bol et le mélanger avec la purée d'amande (ou de cajou), la levure maltée, le jus de citron et le sel. Goûter et ajuster l'assaisonnement en levure maltée, sel ou jus de citron.
Pour la version de la farce à l'okara : Dans un bol, mélanger l'okara, la purée d'amande (ou de cajou), la levure maltée, le jus de citron et le sel. Ajuster l'assaisonnement en levure ou citron à votre goût et ajouter éventuellement un peu d'eau, pour obtenir une texture pâteuse.
Préparer le parmesan végétal : Hacher grossièrement les graines de tournesol et les mélanger à la chapelure et la levure maltée. Réserver.
Monter les cannelloni : Verser le coulis de tomates assaisonné dans un plat à four. Sur chaque tranche d'aubergine, déposer 1 c. à s. de farce et rouler pour former un petit "cigare". Répartir les cannelloni d'aubergine dans le plat, en les serrant les uns contre les autres.
Parsemer de parmesan végétal et enfourner à 180°C. pour une vingtaine de minutes, le temps que le plat gratine un peu.
Déguster bien chaud.