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Simone Zanoni, le chef du restaurant étoilé Le George du palace Four Seasons Hotel George V Paris, s'engage dans un projet environnemental, biologique, local et social. "Lorsque l'on ouvre la voie de l'excellence, on est tenu d'imaginer la gastronomie de demain. Et cette dernière ne s'épanouira qu'à travers une responsabilité environnementale exemplaire."
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Le restaurant méditerranéen étoilé du Four Seasons Hotel George V a choisi de s'engager dans une démarche vertueuse de cuisine bio, éthique et responsable.
" Le Four Seasons Hotel George V, Paris a marqué les esprits en devenant le premier Palace à décrocher 5 étoiles Michelin au sein de ses 3 restaurants Le Cinq***, Le George* et l'Orangerie*. Lorsque l'on ouvre la voie de l'excellence, on est tenu d'imaginer la gastronomie de demain. Et cette dernière ne s'épanouira qu'à travers une responsabilité environnementale exemplaire " explique le Chef du George, Simone Zanoni.
Un potager bio à 15km de Paris
Dans l'assiette, ce seront désormais un maximum de produits bio et locaux qui seront proposés. A 15 km de Paris, le département des Yvelines a en effet mis à disposition du George les sols fertiles et préservés du Domaine de Madame Elisabeth pour créer un potager bio respectueux des saisons, au rendement raisonné et à la taxe carbone limitée. Des " Brigades vertes ", une équipe de vingt personnes en réinsertion professionnelle, s'occupe de la bonne gestion du potager. Su ce terrain, aucun produit chimique n'est utilisé depuis plus de 10 ans ! Les coccinelles, vers de terre et insectes variés remplacent les pesticides.
Les 300 m² de serres chauffées pour l'hiver abritent des herbes aromatiques, recyclant même le marc de café du restaurant Le George pour produire une menthe " George V " aux arômes de café. Un incubateur y accueille les graines bios, afin de maîtriser le circuit de bout en bout et de communier avec les produits de la graine à l'assiette. 200 m² de serres froides sont également prévues pour abriter 25 citronniers en provenance du Lac de Garde, dont se régalent déjà les amateurs de tortelli citron menthe du George.
" Depuis avril 2017, les tests de production sont fabuleux. Nous avons produit 15 variétés différentes de tomates exceptionnelles, et un éventail de fruits et légumes magnifiques et pleins de goût : aubergines, haricots verts, potirons, pêches de vigne, fraises, betteraves, que l'on cueille à parfaite maturité afin d'en offrir les plus belles saveurs et textures... C'est un projet fascinant et cette première année de test laisse présager un futur très excitant " explique Mickaël Duval, Responsable Espaces Verts du département des Yvelines, également chef des Brigades vertes.
"La moitié de nos cuisiniers n'avaient jamais ramassé une courgette"
2 à 3 fois par semaine, les équipes du George s'occupent eux même de la cueillette. Simone Zanoni raconte avec amusement : " Quand j'ai emmené mes équipes au potager la première fois, je me suis rendu compte avec stupeur que la moitié de nos cuisiniers, les plus jeunes, n'avaient jamais ramassé une courgette. Ça a été un choc immense pour moi qui avait ramassé ma première tomate à 3 ans (ses parents avaient créé une petite ferme). La nouvelle génération grandit loin de la terre, même les amoureux de la cuisine, et nous avons un vrai rôle d'éducation, de transmission, pour nos équipes et nos clients. "
Le Four Seasons Hotel George V, Paris propose d'ailleurs également à ses clients d'aller découvrir le potager et d'y faire leur cueillette avant de cuisiner et déguster le fruit de leur labeur avec le chef Simone Zanoni et de rentrer à l'hôtel en Porsche Panamera Turbo S... hybride bien sûr !
Le compost pour éviter le gaspillage alimentaire
Si le restaurant George a choisi de proposer un maximum de produits bio et locaux dans les assiettes, la démarche vertueuse ne s'arrête pas là. Le gaspillage alimentaire est également pris en compte.
" Quand je suis arrivé au George V, l'hôtel de référence dans le monde du luxe et de la gastronomie, j'étais interpellé, préoccupé par le rapport aux déchets qu'un restaurant gastronomique peut générer. Il faut le pain le plus frais et les fruits les plus éclatants. Chaque découpe, chaque dressage, chaque assiette doivent être parfaits, et c'est bien normal, mais je ne pouvais pas accepter que le résultat de mes erreurs finissent à la benne gaspillés. Nous avions déjà une politique de traitement des déchets organiques, mais nous devions montrer l'exemple, aller un cran plus loin. "
C'est ainsi que Simone Zanoni a choisi de travailler avec la start up des Alchimistes qui réorganisent le traitement des déchets à Paris en circuit court. A travers des boucles de valorisation locales, en vélo, la jeune start-up divise par 20 le trajet parcouru par les déchets. La nouvelle technologie de compostage électromécanique remplace leur incinération et évite le gaspillage de l'eau, de l'azote, du phosphore et du potassium qui enrichiront les sols. Ainsi, les déchets organiques de cuisine et de table qui quittent Le George chaque jour, sont désormais transformés en compost " Made in Paris " 100% naturel qui nourrit les terrains du potager pour un biosystème vertueux.
Une volonté de montrer l'exemple
" Je ne suis pas parfait, j'aime les voitures de course et je travaille dans le monde de la haute gastronomie, où l'exigence de la perfection implique certains sacrifices, mais je suis convaincu que si chacun de nous ajoute sa pierre à l'édifice, nous pourrons avoir un impact réel pour les générations futures. En tant que Chefs, nous avons un devoir d'éducation et d'exemple " explique Simone Zanon. " Je n'invente rien, de nombreux chefs se sont engagés dans cette voie avant moi, comme Alain Passard et son potager au Mans, Alain Ducasse au Potager de la Reine, à quelques kilomètres, ou Thomas Keller, un précurseur qui produisait déjà 98 % de ses légumes dans son potager il y a 15 ans. J'avais 26 ans quand il m'avait expliqué son rapport à la nature, sa mission, et aujourd'hui à 41 ans, je souhaite rejoindre ces chefs qui se battent pour notre planète et montrer l'exemple aussi " explique Simone Zanoni.
Stella Giani
Pour découvrir le restaurant Le George : www.fourseasons.com/fr/paris/dining/restaurants/le_george/
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