La fraise de veau en gratin

Fiche technique : La fraise de veau en gratin

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients

• fraise de veau précuite : 600 g
• beurre 1/2 sel : 50 g
• oignons : 5
• farine :
• bouillon de volaille : 20 cl
• vinaigre de vin blanc :
• gruyère râpé : 150 g
• persil frisé haché :
• oeufs : 2
• chapelure blanche : 80 g
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Cet abat blanc de veau est méconnu par rapport aux ris de veau ou aux rognons, mais on en tirer parti d’une manière savoureuse. C’est la membrane qui enveloppe les intestins, et elle est toujours vendue précuite. Choisissez-la bien ferme et blanche.

Difficulté :

(2 / 5)

Pelez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les oignons. Laissez fondre doucement en remuant, puis poudrez de farine (15 g environ) et remuez pendant deux minutes encore. Mouillez avec 10 cl de bouillon et une cuillerée à soupe de vinaigre. remuez pendant deux minutes, salez et poivrez. Ajoutez enfin deux cuillerées à soupe de persil haché.

Retirez la casserole du feu et incorporez les œufs un par un en mélangeant bien. Versez cette préparation dans un plat creux peu profond. Détaillez la fraise de veau en morceaux réguliers et enrobez-les un par un dans cette sauce épaisse, puis rangez-les dans un plat à gratin. Versez le reste du bouillon par-dessus et couvrez le tout d’une feuille de papier d’aluminium.

Faites cuire dans le four à 210 °C de 30 à 35 minutes, puis retirez le papier et poudrez le dessus avec le reste du fromage râpé mélangé avec la chapelure. Poivrez et faites gratiner sous le gril du four pendant 10 minutes à peine. Servez dans le plat, très chaud.

Source : Les Cuisines Régionales de France. L’Alsace. Editions du Fanal.