Jusqu’à aujourd’hui, les différentes collections de café Nespresso, baptisées Grand Crus, se présentaient sous la forme de blends, des mélanges de différents types de cafés en provenance de régions diverses afin d’obtenir des saveurs spécifiques. Il y avait bien régulièrement des éditions spéciales à la provenance unique, mais elles ne faisaient pas partie du catalogue permanent de la marque. Cette période est révolue grâce au lancement de Master Origin, la nouvelle collection Nespresso. Ces cinq cafés se différencient non seulement de par leurs terroirs d’origine, mais également par leurs méthodes de production différant les unes des autres et inspirées par les traditions locales.
Reprenons depuis le début: le café se présente sous la forme d’une cerise qui pousse sur un arbuste, le caféier. Le noyau de cette cerise est composé de deux grains enveloppés dans leur parche – une pellicule cartilagineuse et malléable les isolant de la chair du fruit – qu’il s’agit d’extraire de la pulpe. Pour ce faire, il existe plusieurs manières de faire, appelées « méthode de traitement ». C’est là que des spécificités locales apparaissent, mises en valeur par la gamme Master Origin. Passage en revue de ces cinq nouveautés.
Ethiopia
Technique de traitement : dépulpage à sec
Les caféiculteurs éthiopiens ont perfectionné au fil des années l’art du traitement par voie sèche. Sur les hauts plateaux, ils laissent les cerises de café entières sécher au soleil sur des surfaces tissées que l’on appelle lits éthiopiens. Pendant quatre semaines, elles sont brassées à la main toutes les heures afin de garantir un séchage uniforme.
Les cerises de café séchant au soleil sur leur « lit éthiopien »
Colombia
Technique de traitement : récolte tardive
Dans les forêts d’altitude et les régions vallonnées de Colombie, les cerises sont laissées sur le caféier plus longtemps possible, en dépit du risque de fermentation. Pour ce faire,elles doivent être examinées une à une chaque matin,jusqu’à ce qu’elles obtiennent la bonne nuance de violet foncé. Après la récolte, les cerises sont copieusement arrosées et les grains sèchent ensuite au soleil, ce qui confère au café un goût fruité.
La couleur violacée des cerises de café ultra-mûres comparé au rouge habituel.
Nicaragua
Technique de traitement : « Black Honey »
Dans les vallons d’altitude du Nicaragua, une approche douce a été adoptée : la méthode dite du « Black Honey ». Après leur récolte, l’on enlève partiellement la pulpe des cerises de café. Les grains sont ensuite laissés au soleil et ratissés toutes les heures, et ce pendant trente jours. Ce processus a pour but de favoriser l’absorption des sucres naturels, résultant sur un café doux.
Récole du café à la main au Nicaragua
India
Technique de traitement : moussonnage
Les caféiculteurs indiens ont appris à exploiter les vents violents de la mousson balaient la côte de Malabar pendant les mois de la mousson pour cultiver un café très intense. Ce processus dit « de moussonnage » est inspiré d’une technique ancienne, lorsque le café, transporté par bateau, était exposé à la forte humidité de l’océan et que les grains enflaient. Pour Master Origin India, ce processus a été mis au goût du jour. Les bateaux d’autrefois ont laissé la place des hangars situés sur le littoral, et les grains de robusta ont été préférés aux grains d’arabica.
Les hangars ouverts à l’humidité de la mousson indienne
Indonesia (certifié Fairtrade)
Technique de traitement : déparchage humide
L’importante humidité constante sur l’île indonésienne de Sumatra pousse les caféiculteurs à décortiquer les grains alors qu’ils sont encore humides afin d’éviter la putréfaction. Une fois les cerises de café lavées, la parche du grain est enlevée pour accélérer le processus de séchage. Ce procédé donne comme résultat un grain aux teintes bleutées. Une fois torréfié, l’on obtient un café aux notes riches et boisées.
Séparation des grains de la pulpe de la cerise en Indonésie
Dans le cadre de son programme AAA dont plusieurs ONG se sont inspirées pour leur propre charte, Nespresso a tissé de solides liens avec de nombreux caféiculteurs de par le monde (nous y reviendrons prochainement avec le cas spécifique du Costa Rica), ce qui a permis au torrefacteur suisse de développer ses cinq nouvelles méthodes de traitement avec les producteurs locaux. Mais il est à noter que le Master Origin Indonesia devient le premier café de la collection permanente de Nespresso à être également certifié Fairtrade.