Tarte aux figues d’après Cédric Grolet

Tarte aux figues d'après Cédric Grolet

Raide dingue de cette Tarte aux figues d'après Cédric Grolet! Quelle découverte, quelle merveilleuse surprise...je n'en reviens toujours pas.

J'adore tester de nouvelles recettes qui arrivent à me rendre complètement ba-ba!

Je piétine sur place, je fais de petits sauts, je regarde le dessert avec des yeux de merlan frit....bref, comme je le disais plus haut....j'en suis raide dingue.

Comme les figues sont de saison, je voulais impérativement faire un dessert de fin d'été et en ayant dégusté de magnifiques venant de Soliès à la fin des vacances, il me tardait de rentrer chez moi pour me mettre au travail.

Cette recette de tarte aux figues d'après Cédric Grolet nécessite la préparation d'un sirop dans lequel doit macérer une feuille de figuier: j'ai la chance d'en avoir deux à portée, mais si ce n'est pas votre cas, pas de panique, courez chez un pépiniériste et discrètement, piquez en une! Ce sirop est divin et mérite le déplacement: il est délicat, délicieux et si parfumé.

J' étais personnellement assez sceptique quant au résultat car j'ai trouvé que ma feuille de figuier ne sentait pas très fort, mais après l'infusion.....quel changement!

L'odeur d'un figuier en été quand on passe devant.....c'est divin tout simplement.

Et puisqu'on parle " figue" , je vous conseille la gamme Roger & Gallet " Fleur de Figuier " .)

Ingrédients pour 10 personnes ( cercle à pâtisserie de 26 cm)

Pâte sucrée de Cédric Grolet pour 590 g de pâte. A préparer la veille au soir si possible.

( j'ai suivi ma recette perso pour une pâte sablée à la cannelle dont je posterai la recette plus tard).

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 1 g de sel de Guérande
• 1 g de vanille en poudre ( on fait bien sécher une gousse de vanille puis on la passe au mixeur pour obtenir une poudre fine, c'est délicieux)
• 58 g d'oeufs
• 250 g de farine T55
• Pour la dorure du fond de tarte: 1 jaune d'oeuf et 2 cuillers à soupe de crème liquide

1. A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre à température ambiante et le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la vanille.
2. Fouetter à la fourchette les oeufs et les rajouter au mélange précédent.
3. Verser la farine en 2 fois et arrêter le batteur dès que le mélange sable.
4. Enlever la pâte de la cuve et former une boule en fraisant la pâte avec la paume de la main.
5. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au réfrigérateur pendant 30 mn minimum.
6. Abaisser la pâte sucrée sur 3 mm d'épaisseur environ à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis foncer votre moule à tarte ou cercle à pâtisserie beurré.
7. Faire cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 20 à 25 mn environ.
8. Sortir la pâte du four, débarrasser les billes en céramique ou haricots secs que vous aurez placés sur le fond de tarte, badigeonner le fond de tarte de jaune d'oeuf mélangé avec la crème fraiche liquide et repasser au four 5 à 10 minutes pour que le fond se colore.

Crème amande- figues

• 75 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d'amande
• 75 g d'oeufs
• Rhum, zestes...tout ceci est facultatif
• 3 figues ( à couper et rajouter à la crème d'amande étalée sur le fond de tarte)

1. Dans la batteur muni de la feuille, faire mousser le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d'amande.
2. Incorporer les oeufs progressivement. Réserver. Personnellement, je n'ai pas ajouté de rhum mais c'est ce que je fais pour les galettes des rois en général et certaines autres tartes).

Sirop infusé à la feuille de figuier ( subliiiime)

• 75 g d'eau
• 7,5 g de sucre semoule
• 1 feuille de figuier

1. Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 3 à 4 minutes
2. Ciseler la feuille de figuier et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
3. Passer le sirop .

Confiture de figues

• 20 g de sucre semoule
• 250 g de figues fraîches
• 1,4 g de pectine NH ( à défaut, utiliser du sucre spécial confiture)
• 1,4 g d'acide tartrique ( je n'en avais pas, remplacer par un filet de jus de citron ou 1/2 cuiller à café de Cream of Tartar ou crème de tartre)

1. Porter 30 g de sirop infusé à la feuille de figuier et le sucre à 115°.
2. Ajouter les figues fraîches coupées en cubes et laisser compoter 10 mn à feu doux
3. Quand le tout vous semble bien compoté, laisser refroidir quelques minutes puis ajouter pectine et acide tartrique ou jus de citron.
4. Porter à ébullition pendant 1 minute et ôter du fond. Réserver.

Cédric Grolet rajoute une petite gelée de Dolç Mataro ui est un vin doux et qui peut être remplacé par du porto. Je n'ai pas rajouté cette gelée personnellement.

• 120 g de Dolç Mataro
• 1,5 g d'agar- agar
• 2,5 g de sucre semoule

1. Faire chauffer le Dolç Mataro dans une casserole
2. Mélanger l'agar-agar avec le sucre et ajouter le tout dans le vin. Porter à ébullition 1 mn. Réserver au frais.

Le déroulé

1. Faire cuire la pâte puis en dorer le fond et repasser entre 5 à 10 mn au four.
2. Pendant ce temps, préparer la crème d'amande et découper les 3 figues fraîches en morceaux de taille moyenne.
3. Sortir le fond de tarte du four, étaler la crème d'amande et disposer les morceaux de figues en les enfonçant. Enfourner 10 minutes. Si les bords de votre tarte sont colorés, protégez les avec un boudin de papier aluminium.
4. Laisser refroidir complètement la tarte avant de la garnir.
5. Préparer le sirop infusé à la feuille de figuier
6. Couper les figues en dés de taille moyenne et les compoter dans le sirop infusé, en suivant la recette.

Montage 10 à 12 figues fraîches

1. Une fois la tarte refroidie, garnir de confiture de figues et réaliser des points de gel de Dolç Mataro ( facultatif).
2. Couper les figues fraîches en lamelles et disposez les sur la surface de la tarte selon votre goût.