Auberge de la Tour

Renaud Darmanin, un jeune chef plein d’entrain et de talent.

Marcolès, à une vingtaine de kilomètres d’Aurillac, est un ancien village médiéval, aujourd’hui remis à neuf par une mairie désireuse d’en faire une destination touristique. Pari réussi mais sans atteindre heureusement les surcharges d’autres villages comme Cordes ou Les Baux-de-Provence. La vie quotidienne est encore bien présente avec ses maraichers qui viennent sur la place et où l’on peut entendre tous les derniers potins du village.

Autre et nouveau pôle d’attraction des gourmands et des gourmets, l’Auberge de la Tour qui trône sur la place avec sa tour médiévale et son petit air de bistrot de village. Ne nous y trompons pas. A l’intérieur travaille le chef Renaud Darmanin, étoilé Michelin depuis mars 2018. Si l’extérieur garde une apparence ancienne, l’intérieur est par contre très actuel. De l’espace dans le lobby comme dans la salle de restaurant aux tables bien espacées, au design sobre et agréable, vaisselle de bon goût, et cheminée moderne pour les soirs d’hiver. Les quelques chambres sont dans le même esprit de confort actuel et de décoration à tendance zen. Une réussite.

Renaud Darmanin est un enfant du nord de l’Auvergne, du Puy-de-Dôme. Son épouse, qui gère l’ensemble de l’hôtel et du restaurant, est originaire d’un village proche de Marcolès. Après son Ecole Hotellière à Chamalières, il se lance à fond dans la cuisine, travaille dans plusieurs maisons différentes, remporte à 24 ans le deuxième prix d’un concours de Poulet aux morilles dans le Jura, et finalement s’installe dans cette auberge qui périclitait quelque peu et que la Mairie voulait redorer. Carte blanche au chef et à sa femme et 5 ans plus tard une étoile au Michelin.

Il travaille deux séries de menus et la carte. Une carte courte, ramassée, très axée régions et ailleurs avec ce chef aussi passionné de son environnement immédiat que des senteurs et des saveurs venues d’ailleurs mais sans excès d’exotisme.
Dans le menu « Au Fil des Saisons », le choix se fait entre deux propositions pour les entrées, poissons, viandes et desserts. Beurre sur table, excellent au demeurant, et trois types de pain d’un boulanger d’Aurillac cuit sur place au restaurant. Banal pour les trois types de pain.
Amuse – bouches : Tartelette aux courgettes, croquante et sans saveur particulière, et un original Cromesquis au Bleu d’Auvergne et champignons Délicieux.

Foie gras mi-cuit, rhubarbe et fraises, pollen de fleurs fraiches et hydromel du pays.
Un plat superbe, très bien construit sur l’assiette, très fin, très goûteux. Petites touches sucrées (miel et fraises), légèrement amère avec la rhubarbe préalablement pochée pour un bel équilibre général des saveurs. Remarquable. Accord intéressant avec un Coteaux de la Vézère (Corrèze) blanc, chenin demi-sec. Rare et belle découverte.

Royal de légumes de printemps, herbes sauvages, fondue de Cantal.
Une explosion de parfums d’herbes, une fraicheur magnifique en contrepoint de la douceur tiède d’une fondue au Cantal servant de base au plat, des légumes parfaitement cuits (à peine al dente et fondant) et le tout relevé par une goûteuse vinaigrette. Un plat très pensé, très construit, et des saveurs bien marquées. Une réussite.

Carré et poitrine de cochon paysan, miel de châtaignier, carottes nouvelles cuisinées au lard auvergnat, au Cantal, et à la gentiane.
Beaucoup de monde dans l’assiette pour un plat un peu tarabiscoté. Du salé, du sucré, du miel, un cochon mou par la cuisson, des carottes un peu sèches de par le fromage et le lard, et finalement trop de saveurs qui s’harmonisent mal. On comprend l’idée du chef mais la réalisation ne parvient pas à englober tout le monde. Un plat très travaillé et sûrement trop travaillé.
Fromages affinés d’ici et d’ailleurs.
Très beau plateau. L’ensemble de l’Auvergne est présente avec les grands classiques et quelques raretés, plus une courte sélection française. Bien présentés et bien affinés.

Pré dessert : un hommage au gin, très frais, une petite rondelle translucide à base de gin et de pommes Granny Smith. Très réussi et amusant.

Soufflé cigare « Romeo & Julietta », rafraichi au chocolat du Pérou.
Un soufflé chaud discrètement mais efficacement parfumé au tabac à l’aide de feuilles de tabac issu d’un cigare de la marque. Des notes un peu acres mais intéressantes et bon contrepoint d’une glace au chocolat, elle aussi assez puissante. Un dessert fort en goût mais bien équilibré et peu banal.

Dans le domaine des vins, la carte est en pleine évolution et restructuration avec l’arrivée de l’étoile et surtout la venue dans l’équipe d’une nouvelle sommelière : Sophie Jammet. Une forte personnalité, jeune bourguignonne passionnée, aux connaissances déjà larges et cherchant sans cesse à se perfectionner. Avec l’aval du chef, elle a pris en main la carte pour la rendre plus riche et plus variée dans de nombreuses appellations. Elle s’est prise de passion également pour « les vins de volcan », et la carte des vins est un bon reflet de cet amour qu’elle fait partager avec talent et enthousiasme aux clients. Elle est l’apport qu’il fallait au chef pour amener les vins à la hauteur de la cuisine. Son choix des vins au verre pour accompagner les différents menus est le plus souvent pertinent, parfois osé mais toujours intéressant.
A ce jour, il existe 18 vins au verre allant de 6 € à 25 €. En bouteilles, l’entrée de gamme se fait autour de 30 € et la grande majorité des vins est à deux chiffres même dans les appellations Bourgogne et Bordeaux. Quelques vins du monde et un choix de moelleux. Surtout, une bonne présence des vins du Cantal, du Lot, de Corrèze, d’Entraygues et d’Auvergne en général. L’ensemble atteint les 300 références.

Le chef Renaud Darmanin, un homme éminemment sympathique, passionné et passionnant L’homme travaille sans cesse à améliorer sa cuisine. Il fourmille d’idées mais qu’il sait canaliser. Il aime son métier, son équipe, et ses fournisseurs avec qui il collabore le plus possible. « Pourquoi aller chercher loin ce que l’on peut faire ici » aime t-il à dire. Il a lancé son jardin potager, et travaille étroitement avec son fournisseur de graines, collectionneur de légumineux et lui aussi passionné d’herbes.
Du coup, sa cuisine a évolué, s’est sophistiquée tout en gardant un fond d’identité de terroir toujours présent. Le chef a trouvé un bon équilibre entre ces deux pôles. Une cuisine pensée, construite, réalisée avec le plus grand soin. Il lui faut encore maitriser certaines idées, intéressantes sur le papier mais qui ne donnent pas le résultat espéré. Petit détail dans un océan de plaisir.
Le chef possède une bonne technique, associée à son enthousiasme communicatif. Un ensemble qui donne des plats originaux, esthétiquement très réussis et plein de saveurs. L’homme, à n’en point douter, a un bel avenir devant lui.

Auberge de la Tour
Place de la Fontaine
Marcolès (Cantal)
Tél : 04 71 46 99 15
www.aubergedela-tour.com
Fermé vacances de la Toussaint, vacances de février, mardi et mercredi

Menu « Au fil des saisons » : 5 services – 50 €
6 services : 66 €
Menu « Au fil des saisons végétarien » : 50 € – 5 services
Menu « Dégustation » : 83 € – 8 services
Carte : 58 € (minimum) – 86 € (maximum)