Entremet à la mirabelle et vanille

Pour bien commencer la semaine, voici une nouvelle recette à la mirabelle, avouez ça fait plaisir ! hahaha

J’aime beaucoup trop les mirabelles ! Il s’agit d’un entremet à la mirabelle et à la vanille. Je sais bien que la saison des mirabelles touche bien à sa fin…alors il faut en profiter encore une semaine et même faire de belles réserves au congélateur, en bocaux et en confiture ! Je pense que j’aime surtout ça depuis que je n’habite plus en Lorraine car avant j’en avais beaucoup et tout le temps pendant bien 3 mois mais désormais je me retrouve à acheter 1kg pour quasiment 5euros donc ça limite ! On se rend tellement souvent compte des petites choses qui nous manquent quand on ne peut plus les avoir…

Bref pour finir cette saison des mirabelles, je me suis dit qu’un entremet ça changeait. Alors j’ai voulu faire quelque chose de doux pour laisser surtout la place à la mirabelle.

Cet entremet est alors composé de :

• Un gâteau de Savoie aux mirabelles
• Un croustillant au chocolat blanc
• Une compotée de mirabelles
• Une ganache montée à la vanille
• Une gelée de mirabelles
• De quelques mirabelles fraiches

Il est assez simple à faire et les saveurs sont bien proportionnées donc c’est pas mal…j’aurais pu y mettre une petite goutte de rhum quand même (bon ok là je force, vous devez vous dire que j’en mets vraiment dans tout ce qui passe haha)

Voici ma recette :

Tous les ingrédients :

• 250g de crème liquide
• 3,5 feuilles de gélatine
• 1 gousses de vanille
• 210g de chocolat blanc
• 70g de beurre
• 2 oeufs
• 145g de sucre
• 65g de farine
• une grosse cuillère de levure chimique
• 350g de mirabelles
• 100g de gavottes
• 5g d’agar agar,
• 1 cuillère à café de citron

Etape 1 : la ganache à la vanille (à faire la veille)

Ingrédients : 250g de crème liquide, 1,5 feuilles de gélatine, 1 gousses de vanille, 80g de chocolat blanc

Réalisation :

• Faire chauffer la crème liquide
• Retirer du feu et faire infuser la vanille pendant 30 min en filmant la casserole.
• aire de nouveau chauffer la crème et ajouter la gélatine hydratée.
• Verser sur le chocolat fondu et mélanger.
• Mettre au frais une nuit.

Etape 2 : le gâteau de Savoie la mirabelle

Ingrédients : 70g de beurre, 2 oeufs, 75g de sucre, 65g de farine, une grosse cuillère de levure chimique, 50g de mirabelles

Réalisation : 

• Préchauffer le four à 200°C
• Battre le oeufs avec le sucre
• Ajouter la farine et la levure chimique (que l’on aura tamisé)
• Bien mélanger
• Faire fondre le beurre
• Ajouter le beurre à la préparation
• Verser la pâte sur une plaque en forme de cercle
• Mettre au four pendant 15 minutes
• Sortir du four, laisser refroidir et détailler un cercle de diamètre inférieur à celui du cercle pour insert
• Réserver

Etape 3 : le croustillant

Ingrédients : 130g de chocolat blanc, 100g de gavottes

Réalisation : 

• Faire fondre le chocolat
• Concasser les céréales un petit peu
• Mélanger le chocolat et les gavottes écrasées
• Réserver

Etape 4 : la compotée de mirabelles

Ingrédients : 200g de mirabelles, 5g d’agar agar, 50g de sucre

Réalisation :

• Dénoyauter et couper les mirabelles
• Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre
• Ajouter les mirabelles
• Faire cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une texture comme une compote
• Réserver

Etape 5 : le montage de l’insert

Réalisation :

• Dans le fond du cercle pour l’insert, mettre le cercle de gâteau de Savoie
• Ajouter du croustillant
• Couler la compotée de mirabelles dedans
• Mettre au congélateur au moins 3 heures

Etape 6 : finir la ganache + le montage

Réalisation :

• Fouetter la ganache bien froide jusqu’à ce qu’elle triple de volume
• Dans le fond du cercle, mettre l’insert
• Recouvrir de ganache montée à la vanille
• Lisser
• Mettre au congélateur pendant au moins 1h

Etape 7 : la gelée à la mirabelle

Ingrédients : 100g de mirabelles, 2 feuilles de gélatine, 1 cuillère à café de citron, 20g de sucre

Réalisation :

• Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
• Couper et dénoyauter les mirabelles
• Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée
• Mettre dans une casserole avec le citron et le sucre
• Porter à ébullition
• Mettre la gélatine essorée hors du feu
• Bien mélanger
• Réserver un peu le temps que le mélange refroidisse
• Couler la préparation sur le dessus du cercle
• Remettre au congélateur

Etape 8 : la décoration

• Décercler l’entremet
• Décorer avec des restes de ganache à la vanille, de chocolat et de mirabelles

     

Elisa, votre gourmande

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