Cheesecake vegan pistache-vanille

A la recherche d'un dessert sans cuisson, j'ai décidé de revisiter le cheesecake vegan à la noix de cajou en réalisant un gâteau bicolore pistache-vanille. J'ai sucré la préparation avec du miel dont la saveur se marie bien avec la pistache (pour une recette strictement vegan, on pourra utiliser du sirop d'agave ou du sirop d'érable).

Ingrédients (pour 2 cheesecakes individuels)
- 8 speculoos
- 1 cuillère à soupe d'huile de coco fondue
- 75g de noix de cajou, non grillées et non salées
- 20g de miel (ou sirop végétal)
- 85 mL de lait végétal
- 1/2 cuillère à café rase d'agar-agar (soit 1 gramme)
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de purée de pistache
- vanille liquide ou vanille en poudre

Faire tremper les noix de cajou dans un grand bol d'eau pendant 4 heures.

Ecraser les speculoos en miettes (je les ai placés dans un petit sac à congélation et écrasés avec le rouleau à pâtisserie). Mélanger les miettes de speculoos avec l'huile de coco. Disposer deux cercles à entremets sur des assiettes à dessert, répartir la poudre de speculoos et tasser avec une cuillère à café. Placer les deux assiettes au réfrigérateur afin que la base de speculoos se solidifie. 

Egoutter les noix de cajou et les rincer. 

Dans le bol du mixer, placer les noix de cajou, le jus de citron, le sel et le miel.
Faire chauffer le lait végétal avec l'agar-agar. Laisser bouillir 30 sec environ, en remuant constamment. Verser dans le bol du mixer. Mixer finement pour obtenir une préparation homogène.
Prélever une moitié de la préparation et mélanger avec la purée de pistache. Parfumer l'autre partie de la préparation avec un peu de vanille.

Sortir les assiettes du réfrigérateur. Par-dessus le speculoos, verser la préparation à la noix de cajou, en combinant celle à la vanille et celle à la pistache (j'ai choisi de faire un cheesecake bicolore). Lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Au moment de servir, enlever les cercles à entremet.