Situé à quelques 1 000 mètres d’altitude au-dessus de Vic sur Cère, après une longue route de lacets interminables mais aux paysages magnifiques, le petit hameau de Palherols est un lieu fort isolé où il fait frais l’été et très froid l’hiver. Les anciens ont commencé par les travaux des champs et l’élevage puis ont ouvert une petite auberge pour les passants et les villages voisins. Au fil des décennies, l’auberge a eu une notoriété grâce à la qualité de la cuisine et aux portions généreuses à des prix modiques.
Aujourd’hui, la famille entière est devenue hôtelier et restaurateur. Le patrimoine s’est agrandi et les Combourieu possèdent l’Auberge des Montagnes, hôtel et restaurant, le Chalet, hôtel, et le Buron, dans la montagne où une famille peut loger et faire sa cuisine avec un bon confort mais rudimentaire cependant.
L’Auberge des Montagnes, demeure la bâtisse la plus importante et l’auberge ancestrale de la famille. En pierres grises et sombres typiques de l’Auvergne et des montagnes, elle ressemble, à l’intérieur à un chalet savoyard grâce à la décoration des lobbies et des chambres. Un décor tout de bois et de tissus lourds, de peaux et de grosses couvertures, qui donnent une ambiance chaleureuse et rassurante. On retrouve le même style dans la grande salle du restaurant divisée en plusieurs parties décorées à l’ancienne mais assez chic et de bon goût avec ses jolies nappes, les murs en bois, les carrelages d’époque au sol, et l’accueil tout sourire et aux petits soins des membres de la famille présents. Un bon esprit règne sur cette auberge.
En cuisine, c’est le chef Stéphane Dubois, le gendre et donc mari d’une des filles Combourieu, qui est aux commandes. Il est passé par des maisons comme Régis Marcon et Michel Bras pour s’imprégner de la haute gastronomie auvergnate. Il a également travaillé au restaurant le Jarousset à Murat (Cantal) où il avait obtenu une étoile.
La carte des vins est très courte, fortement régionale, et représente l’ensemble des vignobles et des appellations de l’Auvergne que ce soit en blancs, rosés, ou rouges. Les prix sont très abordables avec une moyenne autour de 30 € la bouteille. Un bon choix de demi-bouteilles, quelques vins millésimés autour de 60 €, et quelques vins au verre à 4,50 € et 5 €. Malgré la douceur des prix, un choix d’ensemble un peu décevant tout de même.
Dans le menu Tradition, on trouve sur table une carafe d’eau de montagne d’une fraicheur étonnante, et un pain campagnard assez neutre.
Pressé de poularde en gelée, foie gras de canard, pruneaux. L’accompagnement est une rémoulade de petits légumes, très frais et agréable. Un plat généreux, bien présenté, un peu plat dans les saveurs, sans relief particulier mais de bonnes textures. Une bonne technique du chef pour une entrée fraiche et riche.
Cappuccino d’escargots et de ris de veau, sabayon ail des ours. Appétissant, bien présenté dans une verrine, soigné. Dans la verrine bien chaude, un haché de ris de veau, des escargots, et le parfum discret de l’ail des ours. Un plat encore une fois un peu neutre mais assez agréable.
Noix de veau, jus à l’échalote, purée de carottes, haricots blancs, truffade, chou farci.
Belle cuisson pour les noix de veau, viande de qualité mais un peu ferme, avec un jus d’échalotes un peu gélatineux et au goût peu marqué. Les accompagnements sont nombreux et variés. La purée de jeunes carottes est sans saveur.
La truffade est servie à part dans un petit poêlon noir, généreuse, pas assez salée donc un peu fade, mais agréable cependant. La portion de chou farci est également servie à part et rajoute un bon goût typique de la région. L’ensemble est très copieux, mais on aurait aimé des saveurs plus marquées et plus nettes. Le copieux c’est bien, la richesse des goûts c’est mieux.
Fromages auvergnats en chariot présenté en salle. Uniquement des fromages régionaux. Bon choix. Bel affinage. Le Fromage blanc est fabriqué par une ferme voisine du restaurant, c’est un pur chef d’œuvre. Battu, d’un blanc immaculé, d’une texture de velours, d’une fraicheur exceptionnelle, d’une discrète acidité comme il se doit, et d’un goût de laitage fermier magnifique. Un régal !
Les Gourmandises. Elles consistent en une crème brulée bien réussie, un macaron dit au citron mais plutôt au lemon curd dirait-on, et un noisetier sec avec une chantilly qui n’en est pas une mais plutôt une crème fouettée, et une glace vanille banale.
Stéphane Dubois propose une cuisine généreuse à l’image de son histoire et des montagnes qui l’entourent. Dans un souci évident de bien faire et de peaufiner des assiettes qui demeurent très ancrées dans son terroir auvergnat et c’est tant mieux, il présente des plats bien construits et nets. La réalisation est classique pour amener sur les tables une cuisine consensuelle dans laquelle tout le monde, d’ici ou d’ailleurs, se retrouve et qui ressemble aux paysages alentour de forêts et de champs à perte de vue.
Pourtant, malgré son application et son implication évidente, le chef demeure en-deca d’une cuisine, certes copieuse, mais qui manque singulièrement de saveurs bien marquées, surtout avec ses produits et la région dans laquelle il évolue. Des assiettes qui sont belles à regarder, appétissantes, bien construites mais qui, pour l’instant, n’ont pas ce petit plus qui fait les très bonnes assiettes.
Auberge des Montagnes
15800 Palherols / Vic sur Cère
Tél : 04 71 47 57 01
www.auberge-des-montagnes.com
Fermé lundi et mardi midi
Menu du Village ou Ma Sélection des Logis : 30 € (4 plats + fromages)
Menu Végétarien : 27 € (4 plats)
Menu « Le Petit Montagnard » : 14 € (3 plats)
Menu Tradition : 35 € (4 plats) – 32 € (3 plats)
Carte : 40 €, environ
Pour les menus, le choix se fait entre 3 entrées, 3 plats, et 4 desserts.