Risotto de cabillaud grillé au corail d’oursins

Fiche technique : Risotto de cabillaud grillé au corail d'oursins

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• riz long : 90 g
• beurre : 50 g
• échalotes : 3
• fumet de poisson : 15 cl
• cabillaud filet avec peau : 4 pavés
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• vert de poireau : 1
• vin blanc sec : 1/2 verre
• corail d'oursins (en pot) : 1 cuillerée à soupe
• cerfeuil :
• poivre gris grain :
• sel fin :
• poivre à queue :
• poivron jaune : 1

Préparation

Difficulté : (1 / 5)

Risotto:
Faire blondir la moitié‚ des échalotes hachées avec une brunoise de blancs
de poireaux ainsi que le riz, mouiller au fumet de poissons, cuire 15 minutes
Tailler le cabillaud en pavés en conservant la peau,
saler et poivrer, passer dans l’huile d’olive et sur le grill, terminer la
cuisson au four,
Sauce:
Faire réduire le restant des échalotes hachées avec le vin blanc,
mouiller du fumet, ajouter le corail d’oursins, monter au beurre,
Dressage:
Dresser dans un cercle au centre d’une assiette du risotto,
poser par dessus le pavé de cabillaud,
cerner d’un cordon de sauce et décorer de cerfeuil et de julienne de vert de
poireau et poivron jaune blanchies et passer au beurre.

Les Idées Culinaires du chef Hubert