La pâte à choux : éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest … voici la recette sans gluten de cette pâte de base pour régaler les intolérants au gluten avec les classiques de la pâtisserie française ! J’ai passé mon CAP pâtissier en 2014 et pour mes entrainements j’ai fait et refait et re-re-refait des choux sous toutes les formes et toutes les tailles et je ne pouvais jamais en manger (ben oui je m’entrainais avec de la farine de blé) alors voici la recette des fiches techniques du CAP adaptée avec des farines sans gluten.
Ingrédients
- 250g d’eau (ou moitié eau, moitié lait)
- 100g de beurre
- 1 pincée de sel (4g)
- 10g de sucre
- 150g de farine sans gluten (mix pain Schar ou 100g de farine de riz + 50g de fécule de pomme de terre)
- 5 oeufs (normalement on met entre 200 et 250gr d’oeufs, ça fait 4 à 5 oeufs en fonction de la taille des oeufs mais comme la farine sans gluten absorbe plus d’humidité, vous pouvez en mettre à coups surs)
Dans une petite casserole faire chauffer l’eau avec le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre. Quand le beurre est totalement fondu, hors du feu verser d’un coup le mélange de farines et remettre sur le feu pendant 1 minute en mélangeant avec une spatule pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole.
Transvasez tout dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous n’avez pas de robot pétrisseur). Faire tourner un peu au fouet plat pour aérer la pâte (ou mélangez à la main !) puis ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois (au fouet ou à la main) suffisamment pour que l’oeuf soit incorporé. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un tout petit peu de lait mais attention elle ne doit pas être liquide.
Transvasez la pâte dans une poche à douille pour dresser vos choux sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille Silpat.
Voici un petit pense bête de ce que j’ai appris en passant le CAP pâtissier pour les tailles des choux et les douilles à utiliser:
- Chouquettes : 3 cm de diamètre
- Eclairs : 12 à 14 cm de long * 2,5cm de large (douille PF14 ou PF16) sur 2.5cm de large
- Salambos : 9 cm de long * 4cm de large (PF14 ou PF16)
- Paris-Brest individuels : entre 7 et 9cm de diamètre (dresser à la PF14 ou 12 ou 13 cannelée, la crème avec la douille 8)
- Religieuses : corps 5 à 6cm de diamètre (douille 15), tête 2 à 3cm de diamètre (douille 10, 12 ou 14)
Avec un pinceau, dorez les choux à l’oeuf et si vous n’avez pas utilisé une douille cannelée rayez les choux avec une fourchette en trempant bien la fourchette dans l’oeuf et en n’hésitant à bien appuyer.
Enfourner 20 à 25mn dans un four non ventilé à 180/190°C puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15mn. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson !