Une cuisine traditionnelle, copieuse et généreuse, mais un peu figée.
L’hôtel est situé en plein cœur de la vielle ville, fortifiée par Vauban, qui a vu naitre le philosophe Denis Diderot. Ceci explique le nom du restaurant, entre autres présences à divers degré du philosophe du XVIIIème siècle dans la ville, même si il vécut la majorité de sa vie à Paris.
Yves Chevalier, un passionné depuis toujours par la restauration et l’hôtellerie, a débuté sa carrière dans ce domaine en ouvrant un restaurant tex-mex dans le centre ville avec un succès foudroyant auprès de la jeunesse de Langres. Il racheta ensuite Le Cheval Blanc qui périclitait lentement mais sûrement. C’était il y a 21 ans. Il le transforma au fil des années et a ouvert une annexe il y a deux ans en rachetant une maison de trois étages de l’autre coté de la rue. Succès mérité tant l’hôtel est agréable, avec une équipe impeccable dans le service et l’accueil.
La salle à manger du Diderot est fort plaisante, lumineuse, avec sa grande baie vitrée et son agréable terrasse donnant sur une petite rue calme. On peut y prendre l’apéritif, y déjeuner, et même dîner aux beaux jours.
Durant toute cette période, Patrick Durdan fut le chef attitré des cuisines. Une personnalité forte, attachante, mais qui a subi, il y a quelques années, des problèmes de santé récurrents qui le forcèrent doucement à alléger son travail puis à laisser sa place. Son jeune second, Geoffrey Marchandé, prit petit à petit les rênes des cuisines pour devenir chef à part entière depuis deux ans.
La carte et les menus sont travaillés et mis au point en commun avec Yves Chevalier, avec un changement complet trois fois par an et des plats nouveaux dans les menus en fonction des saisons et des arrivages. Carte des vins, assez courte, est surtout ciblée sur la Bourgogne avec une belle sélection de bouteilles à deux chiffres. Le Maconnais et le Beaujolais sont également bien représentés avec un excellent Pouilly-Vinzelles, blanc, 2016 (27 € la bouteille). Peu de Bordeaux et quelques vins au verre entre 5 € et 8 €. Il y a également une Sélection de vin du mois, souvent bourguignon, à prix fort intéressant.
Dans le menu Balade Gourmande de Diderot, Coté terre, l’amuse-bouche était ce jour-là une soupe de courgettes, belle à voir, mais un peu fade en goût malgré une texture douce.
L’œuf mollet, sabayon à la truffe noire, mousse de lait à la noisette est considéré comme un des plats signatures du chef. Servi dans une belle assiette creuse, d’un jaune resplendissant, le plat est impressionnant. Texture molle, mousse légère qui semble un peu écœurante au départ mais qui finalement vous gagne par son goût subtil. Sous la mousse, l’œuf est bien mollet et le jaune se mélange à l’ensemble en une alliance goûteuse. Truffée légèrement pour ne pas envahir le plat, l’ensemble est bien équilibrée et très agréable. Une belle et bonne création.
Filet d’agneau en croûte de noisette, pommes fondantes, caviar de courgette. Un plat impressionnant, trop peut-être. Grosses tranches de filet découpées puis repassées au four pour une cuisson de l’agneau non respectée. Demandé rosé, arrive pratiquement bleu et donc à peine tiède. Un plat bancal, pas très bien construit, avec des légumes éparpillés et un caviar de courgettes badigeonnant le fond de l’assiette. L’ensemble manque de goût, et le plat est lourd et sans relief.
Le Chariot des fromages propose un choix assez restreint, basique, avec de l’Epoisses, quelques classiques de l’ensemble de la France, et bien sûr le Langres, fromage local à croûte lavée et pâte molle. Sa forme amusante et irrégulière est en tronc de cône percé d’un entonnoir car il n’est jamais retourné lors de l’égouttage. Un goût assez fort, parfois un peu piquant, mais finalement agréable. Il se consomme dans l’année. Il peut s’affiner plus longuement et on parle alors de vieux Langres.
Sphère chocolat noir, glace praliné, coulis de miel et d’Or. La jeune pâtissière Rose Blanchard, tente des desserts très construits mais avec des présentations un peu « scolaires ». Disposée en étoile dans l’assiette, la sphère chocolat est un peu épaisse et l’ensemble manque de finesse même si les saveurs s’harmonisent bien entre elles.
La cuisine est traditionnelle, assumée et affirmée, copieuse certes, généreuse même, mais parfois un peu chargée. Yves Chevalier et son chef Geoffrey Marchandé obtiennent cependant un franc succès auprès d’une clientèle étrangère. Il est révélateur que ce jeune chef de 27 ans ait toujours travaillé dans le restaurant dans l’ombre du chef précédent et ne fut jamais tenté d’aller voir d’autres styles de restaurants et d’autres approches de la cuisine. On travaille donc un peu en circuit fermé au Cheval Blanc. Certaines assiettes sont généreuses et agréables mais il y a un coté figé dans l’ensemble qui est dommageable.
Le chef a sans doute la volonté de personnaliser sa cuisine. On voit dans son plat, l’œuf mollet à la truffe, et à la manière dont il le présente, qu’il pourrait travailler des recettes plus personnelles tout en gardant l’identité de cette table. Il est encore timide, encore sous influence du passé, mais il a un potentiel. Pour le bénéfice de tous.
4, rue de l’Estres
52200 Langres
Tél : 03 25 87 07 00
www.hotel-langres.com
Fermé mercredi midi et en novembre
Les Menus « Une saison à Langres »
Coté Terre : 36 € (3 plats) – Coté Mer : 36 € (3 plats)
Plateau de fromages : 9 €
Les Menus « Balade Gourmande de Diderot »
Coté Terre : 49 € (3 plats + fromages) – Coté Mer : 49 € (3 plats + fromages)
Menu Déjeuner : 22 € (3 plats) – 18 € (2 plats). Pour ces menus, choix entre trois entrées et trois plats qui changent deux fois par semaine.
Carte : 60 €, environ
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