La cuisine de Denis Villesach est aujourd’hui celle d’un étoilé plus que d’un Bib Gourmand.
A environ 1 000 mètres d’altitude, le petit village est sans doute un des plus charmants des Pyrénées Orientales, côté montagne. Proche de la frontière, on se sent vraiment en pays catalan. Des forêts alentour, une rivière, des ruelles typiques, et la grande place du village où trône l’hôtel Bellevue et son restaurant le Bellavista.
Excellent accueil, bien tenu, agréable, presque familial, des chambres donnant sur le village et plus loin la montagne, du calme, et une salle de restaurant vaste et lumineuse avec sa grande baie vitrée. Le propriétaire et chef, Denis Visellach, est retourné dans son village natal il y a quelques années pour reprendre l’hôtel et le restaurant de ses parents. Auparavant, Ecole Hotellière à Toulon, puis premier engagement à Marseille au restaurant Le Petit Nice à l’époque de la passation des pouvoirs entre le chef Paul Van Gessel qui avait eu deux étoiles au Michelin, et Gérald Passédat qui venait reprendre l’affaire familiale.
Il part ensuite à l’Ousteau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, où il assiste à la fin du grand chef Thuillier et à l’arrivée de son beau-fils André Charrial. Il retrouve à Paris le chef Van Gessel, alors au Warwick, pour enfin revenir au pays en 1986.
Le chef travaille une carte courte, qui change tous les trois mois environ, et plusieurs menus. Il propose également un menu du marché avec trois propositions de plats qui change tous les jours. Sa cuisine est globalement d’inspiration classique mais rehaussée par le talent du chef pour trouver des alliances nouvelles, et surtout pour sa technique impeccable, et son art de la présentation des assiettes. Il s’inspire de son pays natal et l’on trouve des notes catalanes dans ses plats. Sur sa carte, pour bien montrer son implication locale, il présente la liste de tous ses fournisseurs.
Sa femme Patricia, majoritairement responsable du choix des vins, applique la même exigence locale pour la carte des vins. Elle est conçue uniquement sur des appellations régionales : Côtes du Roussillon, Banyuls, Collioure et Maury. Un choix volontaire mais passionnant d’autant que le livre de cave est très bien conçu, clair, avec une page pour chaque vin, l’étiquette, des informations, et quelques notes de dégustation. L’ensemble de la sélection comprend quelques 80 références, ce qui permet un bon choix en rouges, blancs et rosés. De plus, les vins de ces appellations sont relativement bon marché et les marges sont douces.
Dans le menu « Ma Sélection du Terroir », le chef ouvre avec une remarquable mise en bouche intitulée « Ma version de la cargolade » (plat typique du Languedoc où les escargots sont simplement cuits au grill). Ici, deux escargots confits à l’huile d’olive, servi avec un trait d’aïoli maison (bien aillé). Un délice et esthétiquement superbe.
Jardin de printemps : un plat à base de fromage frais de brebis de la Manou (une éleveuse voisine), absolument délicieux et fin, parfumé à l’huile d’olive d’Argoudeil (huile artisanale du département), agrémenté de légumes du moment et de jeunes pousses. Une construction sophistiquée et superbe, des produits remarquables, de la fraicheur et un festival de saveurs. Une réussite.
Filet de pageot à la plancha, jus de coques, artichauts violets. Servi en assiette creuse, le filet de poisson, à la cuisson impeccable, repose sur un lit de petits artichauts de pays, très goûteux, et un jus de coques absolument divin dans la finesse de sa texture et de ses goûts. Un très beau plat.
Fromages d’ici.
Là encore, une sélection de fromages uniquement issus de la région proche sinon du département. Brebis, frais et affiné, des meilleures origines, chèvre, et quelques vaches, un animal moins répandu dans la région. Remarquablement affinés, et une variété de goûts pour un plateau remarquable qui permet des découvertes délicieuses.
Touron catalan… fraicheur fruitée. Un dessert riche et généreux, bien construit, mais présenté sur une assiette rouge vif qui le gâche un peu, sorbet fruits, et meringuettes. L’ensemble ne décolle pas vraiment car un peu neutre. Le dessert manque de relief, avec une présentation un peu académique, sinon scolaire, du jeune pâtissier Loïc Guéneau.
A la carte, le Moelleux de morue, asperges de pays, chorizo doux. A nouveau un plat d’une grande finesse et très bien présenté. Cuisson des asperges, al dente mais pas trop, équilibre parfait des saveurs autour du moelleux fort goûteux, reposant sur un crumble à l’encre de seiche, au centre de l’assiette. Un grand plat.
Agneau catalan (épaule) cuit à 66°, jus parfumé au romarin, légumes. Une belle pièce d’agneau, cuite doucement à basse température, et qui garde son goût grâce à la qualité de la viande. Par contre, les légumes sont présentés tout autour, à la fois en purée légère de plusieurs couleurs et le légume de la purée posé dessus. L’ensemble est un peu brouillon, mal pensé, et finalement les différentes saveurs des légumes s’annihilent plutôt que de se potentialiser. De plus, le plat arrive légèrement tiède. Un semi ratage vite oublié et reste la qualité de l’agneau.
Fraise-Rhubarbe : une alliance classique dans une construction originale. Un sablé en finesse, confit de fraises, de la gelée de pistaches, et des fraises gariguettes. Agréable, amertume et douceur, fraicheur, saveurs fines. Un dessert de saison plaisant.
La volonté du couple Visellach de travailler au plus près des produits de fournisseurs, éleveurs, boulanger, fromagers, vignerons, huileries, etc., est un pari totalement gagnant. Ils proposent le meilleur de ce que peut offrir le département faisant vivre par interaction les producteurs et le restaurant, permettant également aux visiteurs de faire des découvertes gourmandes de haut niveau. Une affirmation et une attitude sincère et juste, servies surtout par le talent du chef. Il met en scène, sort le meilleur des produits par un travail précis, limpide, et une imagination toujours sur le qui-vive.
Des assiettes esthétiquement superbes, construites avec goût et minutie, des saveurs franches, en harmonie, et des cuissons le plus souvent parfaites. Au vu de ces deux repas, il parait évident que la cuisine de Denis Villesach est aujourd’hui celle d’un étoilé plus que d’un Bib Gourmand.
Denis et Patricia Visellach gère cette exigence de mains de maitre mais également avec une sympathie et une chaleur hum aine de premier plan. De grands professionnels qui ont su garder une approche simple et directe.
Hôtel Le Bellevue
Place du Foiral
66230 Prats de Mollo
Tél : 04 68 39 72 48
www.hotel-le-bellevue.com
Fermé du 27 novembre au 10 février
Fermé mercredi. Fermé mardi de novembre à avril
Menu « Ma Sélection du Terroir » : 33 € (3 plats).
Menu « Balade Printanière » : 47 € (4 plats) – 57 €, en accord mets et vins
Menu « Apprenti Gourmet » : 15 € (moins de 12 ans)
Carte : 55 €, environ
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