Langoustines en minestrone de légumes, crème glacée à la moutarde à l'ancienne

C’était un petit dîner à quatre, un peu improvisé puisque normalement, Monsieur Mamina devait travailler ce week-end et que, finalement, il a été libre.

Alors, après un coup de fil à des amis en leur proposant un dîner léger mais tout en finesse et c'était OK...
Le pesto d’aubergines que je vous ai donné dimanche était suivi d’une verrine qui viendra plus tard. Le dessert, lui, vous l’avez eu hier et aujourd’hui vous je vous "sers" le plat-entrée.
En conclusion, c'était bon mais, peut-être un peu trop estival pour la météo.
Ceci dit, comme nous ne pouvons rien contre le temps, il n’est pas interdit de tricher pour se convaincre que l'été est là !

Ma glace à l’ail vous ayant beaucoup plu la semaine dernière et, comme la lectrice qui m’envoie souvent de très belles photos de fleurs m’a dit avoir fait (d’après Hélène Darroze, une glace à la moutarde à l’ancienne délicieuse… je me suis empressée de la refaire et le succès a été au rendez-vous.

Avec le temps qu'il fait vous pouvez choisir de servir le minetrone tiède alors qu'en plein été vous le servirez glacé!

MINESTRONE GLACE DE COURGETTES ET FENOUIL, GLACE A LA MOUTARDE A L’ANCIENNE ET LANGOUSTINES

Pour 4 personnes:
16 langoustines décortiquées (utiliser les têtes et carapaces pour faire un fumet selon la technique habituelle)
Pour le minestrone :
1 bulbe de fenouil
2 courgettes de taille moyenne
1 échalote émincée
1 càs de graine de moutarde
½ gousse d’ail écrasée
Un càc d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec.
50 cl de fumet réalisé avec les carcasses des langoustines (toujours la même technique)
Pour la glace:
50g moutarde à l’ancienne
20cl lait
10cl crème,
2 jaunes d’œufs, 1
1 càc sucre semoule

Le minestrone:
Laver la courgette sans l’éplucher et la tailler en brunoise. Faire la même chose avec le fenouil en ayant pris soin d’ enlever la première feuille souvent moins belle et plus ferme que les autres. Emincer l’échalote et l’ail et les faire revenir doucement dans l’huile. Mettre le fenouil avec et le faire cuire 1 mn avant d’ajouter le verre de vin blanc sec  et les graines de moutarde. Saler et poivrer, couvrir avec de l’eau et cuire pendant trois minutes. Le fenouil dit rester croquant.
Ajouter les dés de courgettes, laisser encore une minute et débarrasser la brunoise dans un petit saladier, assaisonner. Faire évaporer le liquide s’il y en a trop, il ne  doit pas en rester plus d’une dizaine de cl.
Couper le feu et verser les 50 cl de fumet.  Disposer un fond de légumes avec le bouillon au fond des bols ou petits raviers. Réserver.
La glace:
Porter à ébullition le lait et la crème. Fouetter les jaunes et la càc de sucre. Verser l’appareil œufs, sucre avec précaution dans le lait et la crème. À feu très doux, fouetter jusqu’à épaississement, comme pour une crème anglaise. Mélanger la moutarde, refroidir puis turbiner.

Finition:
Passer les queues de langoustines quelques secondes dan une poêle avec un soupçon d'huile d'olive. Poser une quenelle de glace à la moutarde sur le minestrone et déposer 4 langoustines encore chaudes tout autour.

Une fois encore, il y a le chaud et le froid et des textures différentes. Le croquant des légumes avec l'ontuosité de la glace, le piquant de la moutarde avec la délicatesse de la chair de la langoustine. Un vrai bonheur.

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Une autre soupe de melon: melon au basilic.

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