Un plat parfaitement réalisé, riche, et plein de parfums.
Dans la série « Nos Recettes Gourmandes », l’Auberge DAB propose, entre autres plats très travaillés, cette pomme de ris de veau qui est revenu en force depuis quelques années après une aussi longue absence due à la folie des hommes au moment de la vache folle, justement. Tout est rentré dans l’ordre et l’on peut à nouveau se régaler d’un des morceaux d’abats de veau le plus délicieux et le plus délicat. Mais encore faut-il le soigner et bien le préparer…
Même si le nom demeure d’origine obscure (on parle de « risée de veau » au XVIIème siècle), le ris est une glande située à la base du cou qui involue avec la croissance, c’est à dire qu’elle diminue avec l’âge. La partie centrale est appelée pomme de ris et, avec sa chair molle, blanche et très fine, c’est sans aucun doute la meilleure partie. C’est cette pomme que le chef de DAB a choisi pour son plat. Parmi tous les abats qui sont généralement bon marché, le ris de veau est un des plus chers. Il faut l’éplucher, puis le dénerver. On le trempe ensuite dans l’eau froide, il est blanchi, et on le presse.
Il se prête à de nombreuses préparations et cuissons : pané mais il perd de sa pureté, grillé, braisé, poêlé, ou poché. Il entre dans la fabrication des bouchées à la reine, et il se marie fort bien avec des truffes, mais surtout avec des champignons comme les girolles et les morilles.
Servi dans une assiette semi creuse, la pomme de ris de veau est superbe, tranchée en trois parties. Cuisson parfaite pour en garder la bonne texture et le meilleur goût, quelques morilles, et le tout agrémenté d’une sauce onctueuse et fort goûteuse à base de morilles. Un plat parfaitement réalisé, riche, plein de parfums, et franchement délicieux. Une belle réussite du chef.
Pour ne pas altérer les goûts subtils du plat, servie by the side, une purée de pommes de terre moelleuse à souhait. Dans sa simplicité, l’accompagnement idéal.
Que boire ? Un blanc peut-être recommandable puisque nous avons une viande blanche. En tenant compte de la sauce aux morilles, le Crozes-Hermitage rouge, 2016, de la maison Juliette Amat, cuvée « Les belles terrasses », épouse bien le plat. Ce 100% syrah offre du fruit rouge avec une belle structure et se révèle parfait avec les morilles et le ris. Une véritable recette gourmande…
Pomme de ris de veau dorée, sauce aux morilles : 34 €
161, avenue Malakoff
75116 Paris
Tél : 01 45 00 32 22
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