Je ne pensais pas que les premiers makis réalisés maison allaient remporter les suffrages du jeu de la Table monde sur les recettes du soleil levant. Et puis la magie des makis pikapika a opéré et j'ai gagné... deux livres de... cuisine japonaise ! Agar-agar et Cuisiner les ingrédients japonais écrits pas Clea aux éditions La plage. Merci encore à tous ceux qui ont voté pour moi, à Murielle et Stanislas pour tout !
Comme les livres sont arrivés ce soir dans la boîte aux lettres, je n'ai pas encore eu l'occasion d'expérimenter les recettes. Je vous livre donc une nouvelle version de maki de Hisayuki Takeuchi, en réalité une variante des maki pikapika. Les don-don sont un peu moins jolis, l'avocat a un vert un peu plus neutre, il contraste un peu moins bien que la mangue à la couleur orangée. N'empêche, les don-don sont eux aussi exquis, en route pour la recette.... Et surtout n'oubliez pas la nouvelle escale de la Table monde qui vous invite à une croisière autour des produits de la mer.
Makis don-don
Pour 1 rouleau soit 8 pièces
70 g de riz vinaigré
60 g de thon rouge
5 g d'oignon rouge
20 g d'avocat
3 framboises
1/2 feuille de nori grillée
un peu de wasabi
1 bol rempli d'un peu d'eau
Préparation du vinaigre pour le riz.
50 cl de vinaigre de framboise ou de vinaigre de riz, 100 g de sel et 100 g de sucre.
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sel et ensuite le sucre. Diluer avec une spatule, porter à ébullition et arrêter le feu. Retirer du feu, vérifier que le sel et le sucre sont bien fondus. Réserver.
Préparation du riz (les quantités sont données pour confectionner plusieurs rouleaux).
Placer 600 g de riz à sushis (japonica) dans un saladier et verser de l'eau jusqu'à la moitié de la contenance du récipient pour nettoyer le riz. Mélanger délicatement avec la main puis l'égoutter dans une passoire et jeter l'eau. Recommencer 3 fois cette opération.
Verser le riz dans une casserole (ou dans un rice-cooker) avec 60 cl d'eau et laisser tremper 2 heures minimum. Faire cuire à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (pour la cuisson au rice-cooker, compter environ 45 minutes).
Verser le riz dans un grand saladier et répartir les grains de riz avec une spatule. Verser 10 cl de vinaigre avec une louche sur l'ensemble. Retourner le riz par paquets à l'aide d'une spatule afin qu'il s'imprègne du vinaigre , mais pas trop. Réserver jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.
Confection du maki don-don.
Couper le thon en petits dés, hacher l'oignon rouge. Mélanger les deux ingrédients et les hacher encore une fois afin d'obtenir un tartare assez fin. Disposer une natte en bambou devant soi sur le plan de travail. Poser la feuille de nori, humecter ses doigts et étaler le riz sur toute la surface de la feuille. Faire glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle était posée la feuille de nori. Humidifier la natte. Prendre la feuille de nori par ses deux extrémités et renverser l'ensemble (nori + riz) sur la natte. Avec l'index étaler de la droite vers la gauche un trait de wasabi au centre de la feuille. Poser le tartare de thon bien au centre et l'aplatir rapidement en une couche homogène. Il faut laisser une frange en bas et en haut de riz sans tartare. Soulever le maki avec le bord inférieur de la natte, enrouler fermement jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori. Soulever la natte et faire rouler la préparation vers l'avant ; appuyer avec le doigts pour fermer l'ensemble. Dérouler la natte de bambou et déposer le rouleau sur une planche à découper. Laisser reposer un peu pour faciliter la découpe.
Finition et service.
Couper le rouleau au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyer le couteau sur un petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Aligner ces deux parties avant de les couper encore par leur moitié. Reproduire une nouvelle fois cette opération afin d'obtenir 8 parts égales. Faire pivoter les parts sur la tranche et déposer un peu d'avocat écrasé avec le plat du couteau. Faire de même avec les framboises. Servir avec un peu de sauce soja coupée d'un peu d'eau.