L’Agapé Paris

Une cuisine formidable, meilleure que jamais, qui vaut largement deux étoiles !

On l’a un peu trop vite oublié, mais Laurent Lapaire, maitre des lieux, est sans doute une des figures les plus importantes de la gastronomie parisienne de ces dix dernières années.

Un simple regard en arrière permet de constater tout ce que l’homme a apporté, formé, lancé, aidé, des chefs qui sont maintenant parmi les plus en vue de la capitale. Lorsqu’il ouvre L’Agapé en 2008, il vient de passer une dizaine d’années comme maitre d’hôtel chez Alain Passard à l’Arpège. D’un extrême professionnalisme, il aime cependant la nouveauté, l’aventure bien pensée, les coups de cœur, et soutient des jeunes chefs dont il a le talent de sentir le potentiel. On y a connu les débuts de Bertrand Grébaut (aujourd’hui chef du Septime) qui donnera sa première étoile à L’Agapé dès 2009. Il y aura ensuite Guillaume Bracaval, aujourd’hui chez Michel Troisgrois comme chef exécutif, puis Yohan Lemonnier. Enfin, et peut-être surtout, l’arrivée de David Toutain à Paris dans la minuscule salle, le couloir en fait, de l’Agapé Substance où l’on se souvient encore des premiers repas chez ce surdoué.

Dix ans que l’Agapé a ouvert ses portes pour la première fois. Laurent Lapaire dirige son restaurant avec le même enthousiasme, la même volonté de réaliser une des meilleures et des plus originales cuisine de la capitale. Pour cela, il a trouvé (encore !) la perle rare. Un japonais, ça devient banal, mais Yoshitaka Tagayanagi a un talent évident et éclatant.

Après ses débuts au Japon, il arrive en France, à Lyon avec Nicolas Le Bec dans une aventure qui tourne court, un passage au Grand Véfour, puis la rencontre avec Yannick Alléno, au Meurice puis chez Ledoyen. Le voilà chef à l’Agapé où il travaille en osmose parfaite avec Laurent Lapaire sur les compositions de la carte, la sélection des produits, tout en le laissant s’exprimer dans la lignée de la philosophie du lieu.

L’Agapé a récemment fait peau neuve, conjuguant avec bonheur une certaine modernité sans la froideur inhérente à cette approche, et un goût très personnel qui a su rendre chaleureuse cette belle salle lumineuse, aux tables espacées nappées de blanc. Aux murs, des tableaux d’artistes contemporains et au centre une sculpture étonnante de Nathalie Decoster. Un environnement parfait pour découvrir la cuisine de l’Agapé, version 2018.

Cet anniversaire de la date d’ouverture, Laurent Lapaire a voulu en faire un évènement particulier en retrouvant, à travers un menu, les grands classiques de la maison et des chefs qui s’y sont succédés. Ces propositions dureront toute l’année 2018, certaines variant en fonction des saisons. Un travail éblouissant du chef qui revisite ces recettes avec respect mais en y posant la marque de son talent personnel. L’alliance des deux donne quelques chefs-d’œuvre au cours de ce repas magnifique.

Deux ou trois choses pour planter le décor et définir un style. Huile d’olive d’exception sur table (Kalamata (Grèce) pour le moment), et deux amuse-bouches en rafale qui vous laissent sinon pantois (pas encore…) du moins ravi : Tacos, avocat frais, paprika fumé, poudre de citron noir iranien, et un magnifique chou rave tranché en deux comme un melon et dans lequel le chef a travaillé un émietté de tourteau, gelée au citron et verveine, gingembre. C’est beau, frais, délicat et parfumé.

Le premier plat est une variation sur le grand classique indémodable de la maison : Asperges vertes, œuf confit dans du vinaigre de riz, anguille fumée, herbes diverses, condiment câpres. Cuisson au millimètre, perfection de la construction, saveurs marquées, parfums des herbes, fraicheur, un plat remarquable qui n’a pas pris une ride.

Homard de la Pointe de Penmarc’h, gaspacho, concombre, condiment de verjus. Belle pièce à la cuisson parfaite, élastique ma non troppo, et des parfums qui éclatent en bouche sans altérer la finesse du homard. Mariage étonnant, tout en finesse. Fraicheur, esthétique de la mise en assiette, goût.

Ail noir japonais, cuisses de grenouilles, courgettes jaunes, ciboulette. Dressage impeccable d’une beauté pure, alliance étonnante puis évidente, un plat qui montre bien toute la force de persuasion du chef et son intuition.

Turbot de pêche côtière, artichauts barigoule, purée d’olives noires, émulsion lierre terrestre.
Chef-d’œuvre total, de finesse, de puissance des goûts, d’harmonie dans l’assiette, et de l’excellence des produits. Un exemple à enseigner dans les écoles pour comprendre comment travailler en finesse tout en conservant la force des saveurs.

Ris de veau poêlé, tomate des Andes, riz soufflé. A nouveau, un plat magnifique grâce à une cuisson dont le chef est un maitre hors pair, un beau produit, une simple tomate venue d’ailleurs mais d’un goût exquis, un jus réduit, et le petit croquant du riz soufflé parsemé avec soin car point trop n’en faut. Une pure merveille.

Un pré-dessert à base de fraises, sureau et yaourt, aussi discret, léger, que délicieux, avant une Pavlova à la mangue et fruit de la passion, agrémentée d’une crème glacée à la banane, jus court citron gingembre. Un vrai G7 des fruits exotiques. Ils sont tous là, aériens et savoureux avec une pavlova pour le moins exotique et d’une réussite parfaite.

Un final en feu d’artifice, d’une grande beauté, comme une feuille au vent. Une base de chocolat guanaja, Moka d’Ethiopie, vanille de Tahiti, raisins au cognac. Léger et somptueux. Harmonieux et savoureux. Un dessert de grande volée.

Dans ce concert de louanges amplement méritées, il ne faut surtout pas oublier le rôle essentiel du chef sommelier Gabriel Guinnebault, bras droit et même alter ego de Laurent Lapaire, lui-même passionné de vins depuis longtemps et qui fut un précurseur dans la mise en avant des vins « nature ». Son choix des vins est un sans faute tant dans l’alliance des plats et des vins au verre mais dans l’intelligence de comprendre les goûts des clients. Des classiques, des évidences, des découvertes, des risques et des périls, mais toujours avec élégance et talent.
On se souviendra longtemps de son Riesling Wineck-Schlossberg 2011 du Domaine de la Sinne ; du champagne Métisse, car en noirs et blancs, de chez Olivier Horiot Les Riceys, et en guise de digestif la merveille de l’Or du Temps, de chez Jolly Ferriol, en Roussillon (muscat petit grains et muscat d’Alexandrie), une explosion d’orange et de fruits au miel. Il n’existe chaque année que 350 cols…

On réalise soudain que depuis dix ans, et peut-être plus encore aujourd’hui, nous sommes attablés dans une des meilleures tables de Paris. Il faut y aller pour le croire…
Laurent Lapaire et son équipe sont en pleine forme !

51n, rue Jouffroy-d’Abbans
75017 Paris
Tél : 01 42 27 20 18
contact@agape-paris.fr
www.agape-paris.fr
M° : Wagram
Voiturier
Fermé samedi et dimanche

Menu déjeuner : 52 € (3 plats)
Menu Agapé : 109 € ( 5 plats)
Menu Carte Blanche avec accord mets & vins : 215 (8 plats)
Menu Anniversaire « Dix ans » : 149 € (carte blanche d’environ 6 plats)
Carte 145 €, environ