Toshitaka Omiya est sans doute un des meilleurs chefs japonais de la capitale.
Bien installé avec son étoile au Michelin, le chef Toshitaka Omiya, dit Toshi, n’a pas changé d’un poil. Concentré, discret, pas vraiment volubile, c’est encore dans sa petite cuisine qu’il s’exprime le mieux. Un récent déjeuner montre que son style s’est débarrassé d’un certain maniérisme, s’est affiné tout en devenant plus chaleureux, que ses alliances de saveurs sont toujours aussi frappantes dans leurs évidences, et que sa technique pour sortir les goûts demeure unique. Il est sans doute un des meilleurs chefs japonais de la capitale, Kei devenant de plus en plus minimaliste, à l’instar du chef de Pages, et les nombreux autres privilégiant encore l’esthétique au goût. Seul, Yoshitaka Tagayanagi de l’Agapé, le dépasse en maitrise et en créativité. Une nouvelle preuve du vivier exceptionnel des cuisiniers de Laurent Lapaire.
La salle ressemble furieusement à sa cuisine, nette, claire, dépouillée mais chaleureuse, sérieuse mais vivante, sous la houlette de son associé Shawn Joyeux.
Le chef, pour démarrer sur une note originale sinon ludique, a eu l’idée de faire de la poutargue de turbot. Pourquoi pas.
Une saveur un peu aigre, discrète, qui vient titiller de belles asperges vertes à la cuisson plus qu’al dente (l’uniformité des chefs devant les modes est parfois confondante), et une ricotta pour un peu de douceur. Une assiette très stylisée mais une construction réussie. Une entrée chic mais sans vous faire tomber de votre chaise.
Rouget des côtes vendéennes, fenouil, boudin. Mariage de la carpe et du lapin ? Mieux que ça. Terre et mer ? Encore mieux. En fait, un filet de rouget de l’océan saisi sur peau, à la saveur moins marquée que son cousin des roches méditerranéennes, reposant sur un lit de fenouil et le contrepied d’une tranche de boudin noir et jus corsé. Le rouget et sa chair particulière n’a jamais eu peur des alliances avec des jus de viande, jambon, lard et autres cochonnailles. Du boudin noir ? Bien vu, et fameux.
Le coup de maitre du chef, le voila. Un Filet de bœuf Black Angus à la cuisson démoniaque, saisi, moelleux, d’une tendreté éminente, une carotte seule et tendre, un peu à la David Toutain, petits dés d’anguille fumée, et un jus dense, goûteux, puissant et beau, issu d’un mijoté de joue de bœuf. Quel talent !
Même punition dans le sucré : un simple Ananas Victoria, braisé doucement, d’un goût exquis, relevé par une sauce caramel d’une finesse extrême. Superbe.
Accueil parfait et sérieux, service impeccable et sérieux, mais on en sort tout guilleret avec la sensation d’un repas proche du parfait tant dans la légèreté que dans le festival des saveurs. Et c’est assez rare pour le signaler sinon le marteler. Toshitaka Omiya est un grand chef, japonais ou pas.
5, rue de Poissy
75005 Paris
Tél : 01 75 51 57 54
www.restaurant-alliance.fr
[email protected]
M° : Maubert Mutualité
Fermé samedi & dimanche
Menu Déjeuner : 46 € (3 plats)
Menus : 90 € – 110 €
Carte : 85 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble