L’excellence et le charme de la cuisine des abats.
La préparation dite « à l’anglaise » est sans doute la plus répandue parmi les différentes manières d’apprêter le foie de veau. En Italie, pays grand amateur de veau, le foie à la Vénitienne est découpé en lanières puis agrémenté d’oignons, huile d’olive, vin blanc, et beurre. A la Florentine, il est accompagné d’épinards, oignons, huile et beurre. Pour les amateurs, il peut aussi être rôti entier après avoir été bardé. En France, le foie de veau s’apprécie rosé, pour conserver sa belle couleur et toute sa saveur. Trop cuit, il devient gris, pas assez il demeure trop élastique et ne gagne rien en saveur.
Le chef du Congrés Auteuil a choisi la préparation « à l’anglaise ». Il propose une belle pièce qu’il poêle à la perfection et surtout à la cuisson demandée. Dans l’assiette, le foie de veau est soutenue par une onctueuse sauce de cuisson du foie avec un trait de Xérès pour la rehausser. Bonne idée ! Ce trait de Xérès remplace avantageusement le citron de la recette traditionnelle.
On accompagne généralement le foie de pommes de terre en robe des champs ou d’oignons.
Originale et toujours bienvenue, il est ici accompagné d’une généreuse purée de pommes de terre, d’une belle texture et savoureuse. On gagne au change…
Une recette fort bien réalisée, gouteuse, copieuse, et qui fait découvrir, ou confirme, l’excellence et le charme de la cuisine des abats. Une belle réussite.
Que boire ? Un vin élégant, fin, mais avec un peu de charnu. Le cabernet franc est ce type de cépage. Dans l’appellation Anjou, il possède toutes ces qualités. Il est intéressant sur le foie de veau et sa sauce. Château de Fesles, Anjou rouge, 2014 (6,90 €, le verre).
Foie de Veau poêlé à l’anglaise, pommes purée : 24 €
75016 Paris
Tél : 01 46 51 15 75
www.congres-auteuil.com
[email protected]
M° Porte d’Auteuil
Voiturier
Ouvert tous les jours
De 8h à 1h du matin
Jeu de briques
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