Fiche technique : Rosti de saumon, jus réduit de Madiran, cébettes dorées et jambon cru fermier
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients- saumon frais en filet : 650 g
- huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- oignons : 2 moyens
- carotte : 1
- céleri branche : 1 morceau
- bouquet garni : 1
- madiran : 35 cl
- oignons grelots : 200 g
- beurre : 2 noix
- jambon de porc fermier : 150 g
- sel, poivre du moulin :
Préparation
Difficulté :
Écailler et lever le filet du saumon, puis le tailler en 4 parts égales en conservant la peau. Stoker au froid.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, y ajouter les parures du saumon, laisser suer à feu doux, ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin, laisser cuire à petits bouillons, jusqu’à réduction des 2/3. Passer au chinois étamine et dégraisser.
Dans une petite sauteuse faire dorer les oignons grelots avec un peu de beurre. Laisser confire. Réserver.
Dans une grande poêle mettre à saisir les pavés de saumon sur sa peau, une fois bien doré, terminer au four. Garder si possible rosé.
Mettre la réduction de vin sur le feu puis monter au beurre pour lier la sauce, rectifie l’assaisonnement.
Dresser un rond de sauce au centre de chaque assiette. y déposer le rosti de saumon. Cerner de cébettes dorées et d’une fine julienne de jambon cru. Servir le reste de sauce en saucière.
Les idées culinaires du chef Hubert