Paillard de veau à l’orange, champignons noirs Shiitake sur confit d’oignons rouges et vin d’hypocras

Fiche technique : Paillard de veau à l'orange, champignons noirs Shiitake sur confit d'oignons rouges et vin d'hypocras

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• quasi ce veau : 1 kg 200
• champignons noirs (shiitake) : 100 g
• oignon rouge : 2
• graisse de canard : 2 cuillerées à soupe
• vin d'hypocras : 10 cl
• beurre : 2 noix
• sel et poivre au moulin :
• cerfeuil : 1 botillon
• ciboulette : quelques brins
• dés de poivron rouges blanchis : 2 cuillerées à ,soupe

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Réhydrater les champignons noirs à l’eau tiède.

Saisir les pavé de veau dans la graisse de canard bien chaude sur chaque face, terminer la cuisson au four, préchauffé à 180°C pendant 45 minutes ou à 80°C pendant 2 heures en arrosant  blanchir les champignons noirs les faire revenir dans un peu de graisse de canard, ajouter les oignons rouges émincés et blanchis, laisser confire l’ensemble.

Escaloper la viande, réserver.

Au centre d’assiettes chaudes dresser un dôme d’oignons rouges. Disposer en corolle par-dessus les tranches de veau, ajouter les champignons noirs autour.

Faire réduire de moitié le vin d’hypocras et vanner en ajoutant le beurre par parcelles jusqu’à obtenir une bonne consistance de la sauce.. Napper les viandes et servir le reste en saucière.

Vin d’hypocras

Ingrédients :

Vin rouge 1 1/2 litre, une râpure de noix de muscade, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre,  1 clou de girofle, 1 cuillerée à café de vanille liquide, 50 cl de crème de framboises.

Développement :

Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboise et les épices,
laisser infuser à chaleur douce,
filtrer et réserver pour utilisation
Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin.

Une création du chef Hubert