Un retour (très) réussi au SaQuaNa (Honfleur, 14)

Il y avait bien longtemps que nous n’étions pas allés nous promener sur la rive gauche de l’estuaire de la Seine. Plus particulièrement à Honfleur, connu pour son vieux bassin et son courant artistique pré-impressionniste, l’Ecole de Honfleur Mais pour nous, Honfleur est et restera (le plus longtemps possible) synonyme de SaQuaNa, la table double étoilée d’Alexandre Bourdas chez qui nous avons eu la chance de « faire » quelques uns de nos plus beaux repas. Après trois ans d’abstinence pour cause de travaux et de circonstances personnelles, il est temps de découvrir la nouvelle façade et la nouvelle salle du SaQuaNa
© Crédits photographiques : Alexandre Bourdas
Equipe renouvelée, mais accueil toujours très professionnel de la part de Delphine, son épouse. Décoration épurée, style sobre et élégant, belles tables en ébène poli en guise de nappe, association très réussie de la pierre, du métal et du verre, sorte de verrière style Arts & Métiers.
Mais passons aux choses sérieuses avec un apéritif toujours accompagné de ses amuse-bouche mettant en appétit, et de sa pascade aveyronnaise. La continuité dans le changement (avec un nouveau couteau aveyronnais, le Liadou) en sorte ! Après une courte réflexion, en route pour le Menu « Vert olive », c'est-à-dire le menu dégustation !
la Lotte Citron vert, livèche & coriandre, bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava
le Tourteau & l’Huître chou fleur râpé, petits pois, yaourt, menthe, bricelet & hollandaise au Safran
l’Asperge riz rond & polenta à la soupe de poisson façon « Fideuà » & chorizo
le Lieu daikon & pesto de roquette praliné, palourdes, crème au raifort & truffe Aestivum
le Bœuf feuilles de chou nouveau, guacamole, Paris au vinaigre de Xérès et oignons doux
les Fromages d’ici et d’ailleurs
la Passion Cacao / Passion / Caramel / Chocolat
l’Ananas mousse de lait caramélisée, pralin de chouchoux, tapioca & ananas mariné au piment vert Pour accompagner le repas, nous avons choisi : Irouléguy, Hegoxuri 2011, domaine Arretxea : robe dorée sur une légère évolution. Un nez très aromatique, sur une base florale assez profonde et dense, complétée et complexifiée par des notes pétrolées, presque sur un équilibre semi-oxydatif, une forme de tendresse en supplément. La bouche est particulièrement gourmande, avec une tension acide de belle composition, une élégance générale certaine et un léger enrobé fin, presque malté. Le vin n’aura de cesse que d’évoluer à la fois avec l’aération mais aussi avec les deux plats auxquels il a été confronté. Avec la lotte, amplification du gras, du volume mais également de l’acidité. Une sorte de fraîcheur mentholée joue de la longueur et de l’allonge sur la finale. Avec le tourteau (le lieu pour moi), prise de puissance et d’empreinte acide, qui vient claquer sur une finale vibratoire. Excellent J’ai testé également un fond de verre avec l’asperge : étonnamment, le vin prend un équilibre presque semi-oxydatif (c’est paaaas boooon), sur la noix et le curry. L’acidité en profite pour s’arrondir légèrement. Palette, château Simone 2015 : remarquable nez sur la fraîcheur, un fruité très évanescent, une construction toutefois opulente (aromaticité balsamique) mais mesurée. Bouche structurée assez opulente, mais fraîche et dégageant toujours cette impression d’aromaticité dans la finesse, une sorte de soleil méridional qui ne brûle pas. Empreinte extrêmement complexe en finale, à la fois serrée et large ! Avec le lieu, le vin reprend de la puissance et du volume, laissant apparaître une acidité minérale granuleuse salivante. Un accord presque parfait. Excellent + IGP Méditerranée, le Grand Blanc 2014, domaine Revelette : c’est ma période méridionale, avec, cerise sur le gâteau, un retour en grâce du Cabernet Sauvignon. Mais le vrai, le mûr, pas le bordelais poivronné en veux-tu en voilà ! Une robe sombre et profonde, dense et ne laissant pratiquement pas passer la lumière. Un fruité méridional (petits fruits rouges), une maturité exactement dosée, une fraîcheur bien présente, des notes épicées fines et douces, un côté d’élevage dans la précision, sans lourdeur (notes de graphite, de cacao). En bouche, c’est à la fois minéral et élégant, des notes presque salines, un élevage encore perceptible mais sans lourdeur (pointe de torréfaction et d’épices, notes de cuir). Un Cabernet sauvignon mur comme il faut. Finale qui révèle des tannins veloutés, peut-être encore un peu anguleux mais à peine. Quelle race ! Excellent + Avec le dessert, un vin servi à l’aveugle : Coteaux du Layon, premier cru Chaumes 2015, domaine du Clos de l’Elu : nez très riche et très complexe sur une aromatique exotique (abricot / ananas), d’abord miellé et légèrement muscaté, puis minéral sur des notes iodées. En bouche, c’est une liqueur douce, très fraîche, sur un équilibre doux, le sucre (128 g/l) étant parfaitement équilibré par une trame acide totalement intégrée. Légère pointe rôtie, acidité filante et amertume salivante. Bel accord avec les deux desserts. Excellent Rarement, j’ai été confronté à un repas-dégustation sans creux, sans plat un peu en-deçà des autres. Et bien aujourd’hui, je crois avoir tutoyé les sommets. La cuisine d’Alexandre Bourdas a, me semble-t-il, franchi un nouveau pallier, même si les classiques de la maison sont toujours présents. Une constance dans la (presque) perfection ! Retour très réussi en conclusion de cette journée, avec un lieu parfaitement (re)mis en valeur, un service toujours aussi précis et professionnel, une cuisine de plus en plus magnifiée et une carte des vins qui comprend quelques belles pépites pour l’amateur que je suis. On y retournera. Bruno