Les Saisons

Une adresse qui mérite toute l’attention d’une table en devenir.

Voilà un nom qui annonce la couleur. Saisons. Un mot qui est sur les lèvres de la majorité des chefs, du grand étoilé au petit bistro/gastro, qui ne jurent que par ça et qui l’annoncent fièrement dès qu’on leur tend un micro, un stylo, ou une caméra. Il suffit alors de regarder leurs cartes pour y trouver des aubergines en janvier, des fraises en mars, des fèves et des haricots verts en avril, des framboises en hiver, et ainsi de suite. Le fautif serait le client qui demande tout et n’importe quoi tout au long de l’année. Les marchés bios n’y échappent pas avec des légumes d’été en hiver qui viennent du Maroc, d’Amérique du Sud, avec des bilans carbone effrayants. Cul par dessus tête !

Les Saisons sont-ils de saison ? Philippe Fréjat, un des deux propriétaires avec Patrice Le Nouvel, est chargé des approvisionnements. Il l’affirme haut et fort. En cuisine le jeune chef Damien Goutry parait en phase avec cet esprit. Comme de nombreux alter egos de sa génération, il a vu du pays. Norvège (cuisine du poisson), Londres (cuisine internationale), Hong Kong (cuisine asiatique), Paris (cuisine française !) et enfin chef aux Saisons, ouvert depuis novembre 2017.

Deux petites salles agréables. Intime à l’étage, plus lumineuse et vivante au rez-de-chaussée donnant sur la rue, le bar à gauche et la cuisine au fond. On s’y sent plus proche de la vie du restaurant.
Chaque jour ou presque, l’ardoise change et propose trois entrées, trois plats et trois desserts. La carte du soir s’ouvre sur des propositions différentes et sensiblement plus riches.

Au déjeuner ce jour-là, sur une ardoise généreuse et variée, des Asperges vertes à la cuisson impeccable, et œuf poché recouvert d’une sauce mousseline. Beau plat vu de l’extérieur mais servi à peine tiède sinon froid ce qui empêche les saveurs fines de l’œuf et de la sauce de s’exprimer. Dommage.

Gaspacho de betteraves, crème d’avocats. On tombe à nouveau sur un des défauts de l’époque de nommer un plat faisant référence à un classique mais qui ne répond plus à sa composition. Ainsi du gaspacho, ancienne recette espagnole à plusieurs variations, l’originale étant sans doute de Séville, devenu aujourd’hui un best seller des soupes industrielles durant l’été. La base en est la tomate, la mie de pain, et le concombre. Ici, point de concombre ni de tomates, donc le nom Gaspacho n’a pas lieu d’être. La texture elle même est plus purée que soupe. Il n’empêche que le plat est agréable, savoureux et frais.

Belle pièce de saumon mariné façon gravelax, reposant sur un lit de salade d’épeautre. Bel ensemble, goûteux, et d’une fraicheur exemplaire.
La Poitrine de porc est cuite au four (un peu trop), grillottée sur le gras, puis posée sur une masse de bébés pois gourmands tout juste sortis du berceau, qui n’ont pas encore la saveur particulière des beaux pois gourmands qui seront là dans quelques semaines. De plus, cet accompagnement unique est un peu envahissant dans l’assiette et lasse au bout d’un moment. Un compagnon à ses côtés, d’un genre différent, eut été bienvenu.

Desserts soignés et toujours un peu décalés à l’instar du Riz au lait servi avec du caramel salé, mais surtout enrobé de crème légère et d’un jaune d’œuf ce qui le rend très aérien, goûteux, et fort plaisant.
Tartare d’ananas servi dans un parfait sirop à la citronnelle. Belle rencontre.
Choix de vins très pensé sur une ligne bio et nature dans une carte courte mais intéressante. Entrée de gamme autour de 22 €.

Une table agréable, bien sous tous rapports qui, peut-être, manque encore un peu de personnalité et d’un style bien affirmé. Cela viendra vite avec l’équipe de professionnels à sa tête. Ils savent d’où ils viennent et où ils vont. Un bon esprit de travail soigné et de convivialité règne sur cette maison et déjà le plaisir est là. Une adresse qui mérite toute l’attention d’une table en devenir.

52, rue Lamartine
75009 Paris
Tél : 01 48 78 15 18
www.restaurant-les-saisons.com
M° : Notre-Dame de Lorette
Fermé dimanche et lundi
Fermé trois semaines en août

Menus déjeuner : 18 € (2 plats) – 23 € (3 plats)
Carte : 50 €, environ