Un festival de saveurs offertes par l’intelligence et l’instinct des alliances du chef.
Le nouveau chef, Déjy-Daniel Damamme, connait bien la maison. Depuis un an, il était second en cuisine et a eu le temps de bien comprendre le style du restaurant du Buddha Bar Hôtel.
Maintenant qu’il prend les commandes, il vient de mettre en place une carte de printemps en tout point remarquable et gourmande. Jeune (24 ans), originaire de la Martinique, il a trainé dans les tabliers de sa grand-mère et de sa mère, bonnes cuisinières de la famille et pour les amis. Il a décidé d’en faire son métier et c’est tant mieux pour nous. Parcours classique et sans encombres : Ecole Hôtelière à Grenoble, un restaurant gastronomique à Manchester, et un passage chez Ducasse (Benoît) à Paris, entre autres étapes.
Il illustre parfaitement cette tendance « mondialiste » de la jeune génération de chefs qui pense que les cuisines du monde entier peuvent se retrouver dans une seule assiette, par petites touches et par le doux choc des saveurs. La carte qu’il a mis au point est très explicite : Asie, Japon, Moyen-Orient, Amérique du Sud… tout le monde est convoqué au banquet des cultures culinaires. Déjy-Daniel Damamme en est le maître d’œuvre de talent.
L’œuf parfait, asperges fraiches, édamame (petites fèves de soja) émulsion au curry rouge citronnée, donne le ton. Equilibre, saveurs bien marquées, et un curry d’une rare finesse. Un beau plat.
Le chef propose trois Rolls d’une fraicheur exemplaire et bien …roulés, particulièrement celui aux crevettes croustillantes et saumon, herbes fraiches, avocat, concombre, gingembre. Revigorant.
On retrouve le curry dans un superbe Bol de légumes Asian style,
accompagnées de riz coco et tofu.
Dans les eaux froides du sud du Chili, on pêche un bar beaucoup plus gros et gras que celui de nos côtes. Le chef le laisse mariner dans du miso et de la fleur de sureau, l’accompagne d’une très française purée de petits pois et, en un beau décalage, des cœurs de palmiers snackés qui soudain prennent du goût par rapport à leur fadeur naturelle lorsqu’ils sont frais.
Desserts à l’unisson dont une fameuse Tarte aux fruits rouges, parfumée à la fleur de sureau, et glace coco. Parfait.
Carte des vins intéressante, un peu chère, et il est préférable de se rabattre sur les vins au verre dont un Pouilly Fuissé du Château Fuissé « Tête de Cru » 2015, qui supporte bien le festival des saveurs offertes par l’intelligence et l’instinct des alliances du chef. Le Vraymonde est entre de bonnes mains.
75008 Paris
Tél : 01 83 96 88 88
www.buddhabarhotelparis.com
levraymonde@bbh.paris.com
M° : Madeleine
Voiturier
Ouvert tous les jours
Brunch le dimanche (82 €)
Menus : 35 € (2 plats) – 45 € (3 plats)
Ces menus changent toutes les semaines
Carte : 80 €, environ