Le Petit Pergolèse

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Il n’y a qu’un Albert Corre, alors profitons-en !

Le Petit Pergolèse, c’est Albert Corre. Il est la vie du lieu, son centre gravitationnel, son âme, et la raison pour laquelle on aime y aller et y retourner. Un personnage hors normes et pourtant on aimerait en voir plus souvent dans un restaurant. Un homme aimable, souriant, amical, aux petits soins, exigeant avec lui et son équipe. On vient au Petit Pergolèse pour y trouver un style, une ambiance, de la bonne humeur, et pour découvrir une salle qui bruisse du plaisir de se régaler, car Albert Corre sait aussi faire de l’excellente cuisine. Ce n’est pas le moindre de ses charmes…

Son chef, Frédéric Lagrange, travaille avec lui on ne sait plus depuis quand. Complices absolus, se comprenant au quart de tour, ils proposent chaque jour, midi et soir, des plats de belle cuisine française, savoureux et généreux, évidents et sans complexes par rapport à des modes et à des tics qui agacent tout le monde ici, et surtout Albert Corre. C’est lui qui donne le ton, le tempo, le style de cette cuisine qu’il a travaillé toute sa vie et chez les plus grands.

Il commence très fort, à Orléans sa ville natale. Il rentre dans la brigade d’un deux étoiles Michelin, La Crémaillère, adore ce qu’il voit et ce qu’il fait, et voilà son destin tout tracé. Son but, son rêve, avoir un jour un restaurant à lui. En attendant, il va travailler à Paris chez Jacques Cagna, au Chiberta, chez Alain Senderens au Lucas Carton, puis, et c’est ce qui va le marquer à vie, avec Joël Robuchon, époque Jamin. Sa première place de chef sera chez Jacqueline Fénix à Neuilly, où il conservera l’étoile Michelin jusqu’à la fin des années 80.

En 1990, il achète enfin « son » restaurant : Le Pergolèse, dans le XVIème arrondissement, à quelques pas de la Porte Maillot. Il est chef et propriétaire. Cuisine gastronomique, une étoile Michelin, succès immédiat, et les premiers « people » qui arrivent. Il saura s’en occuper, les mettre à l’aise et les régaler. C’est aussi un talent.
En 2005, fatigué mais heureux, il rachète son voisin Le Petit Bedon et vend le Pergolèse. Le Petit Pergolèse est né et en 2018 l’enfant se porte bien. Merci.

Un déjeuner récent l’illustre à la perfection. La salle est toujours décorée de plusieurs tableaux d’art moderne, l’autre passion d’Albert Corre, de photos avec ses amis les plus proches, Laurent Gerra, Charles Aznavour, et d’autres. Les fameuses banquettes rouges, la lumière du dehors adoucie, l’accueil impeccable de Thierry Majtka, complice de toujours. Un service aussi efficace qu’enjoué et voilà une table où l’on se sent bien.

Entrée, plat et dessert, trois options, et qui changent chaque jour. La carte est aussi riche qu’appétissante. Un petit bol de Risotto aux truffes (délicieux) en amuse-bouche pour se mettre en jambes,

et on attaque un Carpaccio d’artichauts, d’une belle fraicheur, coupé en très fines lamelles comme à la mandoline, quelques feuilles de salade, deux belles tranches fines de parmesan, et un trait d’huile d’olive légèrement truffée. Succulent.

Petit chef-d’œuvre et grand classique de la maison, à juste titre, l’unique Salade de homard, avec un demi-homard, s’il vous plait. Une superbe pièce, rehaussée sans trop l’envahir par une impeccable vinaigrette, bien parfumée. Cuisson parfaite du crustacé pour un plat généreux et succulent.

Filet de bar à l'huile d'olive, purée © Gourmets&co

Beau Filet de Bar parfaitement saisi sur la peau, moelleux, goûteux, arrosé d’un trait de l’huile d’olive de Charles Aznavour, fabriquée aux Baux-de-Provence.

Huile d'olive de Charles Aznavour © Gourmets&co

Délicate et parfumée, elle est la partenaire idéale du poisson. Accompagnement classique et sans risque d’une purée un peu compacte.

Les Goujonnettes de sole, enroulées comme dans « l’ancien monde », font parties d’un plat très construit et riche (trop ?) dont des carottes en ruban et des rondelles de courgettes. Généreux cependant, comme toujours chez Albert Corre.

Coup de force sur les desserts avec une Pavlova aux fruits rouges. Cette pâtisserie, créée pour une ballerine russe, est à base de meringue, croquante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, recouverte de crème fouettée et de fruits rouges. Une réussite du chef, belle et savoureuse.

Il récidive avec le génial Soufflé au Grand Marnier considéré avec raison comme un des meilleurs de la capitale. Goûté et approuvé !

Choix de vins très pensé pour ne pas dépasser les limites du raisonnable et chercher le meilleur rapport qualité-prix dans les appellations. Vins au verre changeant régulièrement et toujours de bonne provenance.

Albert Corre dans ses œuvres, et ce sont de bonnes œuvres ! L’homme n’est pas un bon samaritain mais un homme généreux, attentif à plaire à ses clients et surtout il aime apporter du plaisir. Des plaisirs gourmands, simples mais efficaces avec une cuisine très soignée et particulièrement goûteuse. Des produits certes riches et d’excellente qualité qui montrent bien l’exigence de cet homme qui vaut la peine d’être connu. Il n’y a qu’un Albert Corre, alors profitons-en !