Liu sha bao 流沙包

Liu sha bao, un des grandes classiques des dim sum, signifie littéralement "bao au sable coulant", c'est le jaune d’œuf de canne salé qui apporte cet effet sableux, et bien sûr le goût salé également.
Le salé est en général très présent dans la pâtisserie chinoise (surtout la pâtisserie du nord de la Chine), qui est toujours moins sucrée que la patisserie française.

Pour 8 liu sha bao
Pour la farce
4 jaunes d'oeufs de canne salés
30 g de beurre fondu
50 g de sucre semoule
30 g de lait en poudre
22 g de custard powder (ou fécule de maïs)
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45 ou 55
3 g de levure fraîche (ou 1,5 g de levure boulangère sèche)
80 à 85 g de lait entier
2 c. à café de sucre semoule
Préparation
Faites cuire les oeufs de cannes à la vapeur pendant 8 min à feu fort.
Sortez-les et prélevez les jaunes. Mettez les jaunes d’œuf dans un bol, écrasez-les finement.
Ajoutez tous les autres ingrédients de la farce dans le bol et mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène.
Conservez ce mélange au frais pendant au mois 3 heures.
Quand la farce est devenue rigide, vous pouvez la diviser en 8 portions et formez-les en boulettes. Mettez-les dans une assiette et remettez au frais.
Pendant ce temps, préparez la pâte.
Mélangez la levure avec le lait tiède, remuez bien pour que la levure fonde.
Dans un grand bol, ajoutez la farine et le sucre, mélangez.
Ajoutez petit à petit le mélangez levure-lait, remuez en même temps la farine avec une paire de baguettes ou une fourchette.
Pétrissez pendant 4 minutes pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure en couvrant d'un linge humide.
Divisez la pâte en 8 morceaux equivalents, pétrissez légèrement chaque morceau, puis formez en une petite boule. Laissez reposer ces boules pendant 2 à 3 minutes.
Abaissez chaque boule en galette, etalez-la en un disque rond jusqu'à 3 à 4 mm d'épaisseur.
Garnir avec une portion de farce, suivez cette video pour le pliage et la fermeture de bao.
Mettez-les dans le panier vapeur et laissez lever pendant 30 à 45 minutes.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen, pendant 5 à 7 minutes à partir d'ébullition.*
N'ouvrez pas immédiatement le couvercle une fois la cuisson terminée, attendez au moins 5 minutes, sinon votre bao sera dégonflé.
*Vous n'avez pas besoin d'attendre que l'eau soit bouillante pour mettre votre panier, mettez-le directement sur l'eau froide, cela permet à une cuisson plus douce.