On se souvient toujours d’un repas chez Alain Dutournier.
Déjeuner chez Alain Dutournier est toujours un moment particulier. Un plaisir subtil et agréable. Accueil naturel, sans excès de zèle, sans cérémonial excessif, décor doux à l’esprit et au corps malgré quelques toiles… comment dire ? Agressives ? Etonnantes ? Mais les goûts et les couleurs ne se discutent plus de nos jours, alors passons.
Belle vaisselle, nappage d’un blanc immaculé, service majoritairement masculin de style et de charme, tout concours ici au bonheur de manger et de bien manger. Car c’est le but et la raison d’exister d’un restaurant, et certains l’oublient un peu vite se croyant plutôt dans un laboratoire où nous sommes les cobayes et les chefs les démiurges d’un new age qui fait froid dans le dos.
Point de tout cela chez Dutournier, fils et homme de la Chalosse et des Landes. L’homme est franc et droit comme sa cuisine. Il aime sa région et ses produits. Il aime le saumon sauvage de l’Adour qu’il mangeait gamin au bord du gave.
Aujourd’hui, il sert hors saison de pêche un beau Saumon d’Ecosse mariné, enrobé d’une poudre d’épices pour le réveiller, et flanqué d’un biscuit printanier. Equilibre, puissance des saveurs, finesse de la réalisation.
Son tour de force ce jour-là fut une variation sur l’Oreiller de la Belle Aurore, dont la réputation est plus mythique que réelle, à base d’un beau Poulet de Chalosse, morilles, foie gras, et ris de veau. Du lourd, du sérieux, une sorte de merveille riche et dense mais qui donne un festival de saveurs et une harmonie des éléments incroyables dans cet enchevêtrement des goûts et des textures. Un pur régal, rare et beau. Accompagnement discret d’un simple suric de cèleri et d’une jeune laitue braisée.
Un camembert au lait cru, noisetté, avec un crémeux à la pomme comme voisin d’assiette pour une « thématique » normande un peu bancale.
Par contre, splendide dessert que cette Tarte au chocolat dite « verticale » et sa glace vanille bourbon.
On se souvient toujours d’un repas chez Alain Dutournier.
14, rue de Castiglione
75001 Paris
Tél : 01 42 86 82 82
www.carredesfeuillants.fr
M° : Tuileries
Voiturier
Fermé samedi & dimanche
Fermé en août
Menu déjeuner : 68 € (3 plats)
Menu : 198 €
Carte : 140 €, environ