L’aïoli

Fiche technique : L'aïoli

Pour : 2/3 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• ail : 4 grosses gousses
• jaune d’œuf cru : 1
• jaunes d’œufs dur : 1
• huile d'olive : 40 à 40 cl
• sel et poivre du moulin :

Préparation

Deux mots, « ail » et « oli », suffisent à décrire cette célèbre sauce provençale dont le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d’un journal baptisé l’Aïoli, disait qu’elle   »    Quelle concentre dans son essence  , la chaleur,  la force, allégresse du soleil de Provence.

Difficulté :

(2 / 5)

Pelez les gousses d’ail et fendez-les en deux. Retirez le germe qui se trouve à la base et qui peut donner un goût amer.

Mettez les gousses d’ail dans un mortier en pierre  et ajoutez les jaunes d’œufs. Broyez le mélange le plus finement possible. Vous pouvez aussi utiliser un mixer, mais le mortier et le pilon font partie intégrante de la cuisine provençale.

Sans cesser de broyer au pilon, ajoutez peu à peu l’huile d’olive en filet, comme une mayonnaise. La sauce est prête lorsqu’elle a pris une consistance ferme et homogène.

L’aïoli se sert naturellement avec du poisson poché froid, de la viande froide, des œufs durs, des crudités.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.