Caffè Stern

Une des plus belles illustrations de la cuisine italienne à Paris

Une histoire de famille. Celle des Alajmo, chefs et propriétaires d’un restaurant trois étoiles Michelin à Padoue, un autre restaurant/auberge à quelques kilomètres qui possède une étoile Michelin et enfin, sinon surtout le célèbre Caffé Quadri sur la place St Marc à Venise. Une saga qui démarre juste après la guerre et qui prend vraiment son envol avec Rita, la mamma, qui obtient la première étoile à La Calandra, à Padova. Ses trois fils, élevés dans les habits blancs de chef de leur maman, se révèlent ultra doués et particulièrement Maximiliano qui sera le plus jeune trois étoiles d’Italie à 28 ans dans le restaurant familial, après deux stages essentiels chez Marc Veyrat et chez Michel Guérard. Une vraie famille où chacun est au service du talent des autres.

Leur installation à Paris s’est faite dans un lieu étonnant, unique, situé dans le Passage des Panoramas qui au fil du temps se transforme en une rue de La Huchette bis avec une invasion de gargotes plus ou moins recommandable. Une nouvelle fois, banalisation, vulgarité et mauvais goût envahissent des lieux qui se devraient de maintenir un style, une image et une histoire. L’île Saint Louis y est parvenue, pourquoi pas les autres ?

Dans l’ancienne et magnifique boutique du graveur Stern, les travaux furent long et difficiles pour transformer sans massacrer cet endroit étonnant, tout de bois e, de coins et de recoins, avec ses vitrines sur le passage ornées des deux coyotes empaillés dont l’un deux possède aujourd’hui des ailes rappelant le symbole de Venise du lion ailé.

La transformation est une réussite, avec le coin café pour déguster des pâtisseries et un vrai expresso italiano, les cuisines au centre du restaurant, et plusieurs types de tables (hautes, basses) et de sièges en matériau moderne pour un jeu de décalage réussi. Aux commandes, un des fils Alajmo, Giovanni, avec le chef Denis Mattiuzzi.
Au programme, trois menus différents à 110 € chacun pour plusieurs plats, 65 € pour deux plats choisis, 75 € pour trois plats.
Au déjeuner, et c’est la bonne affaire à ne pas manquer, un menu « aujourd’hui à midi » composé de trois plats (trois entrées et trois desserts au choix et un plat du jour) à 38 €.

Ce jour-là, après un amuse-bouche fait d’une crème de petits pois frais et espuma d’estragon d’une douceur et d’une saveur étonnante,

on pouvait déguster quatre « cicchetti veneziani », une habitude vénitienne au moment de l’apéritif de grignoter ces petits plats. Petites boulettes de viande parfumées, œuf farcis aux anchois, poulpe mariné, et tomates séchées. Bouchées magnifiques d’un plaisir éphémère.

Douce, moelleuse, délectable, la Soupe aux asperges blanches et vertes est surmontée d’une crème onctueuse d’oignons de Tropea (ville de Calabre réputée pour ses oignons rouges).

Le « primo piatto » du jour était bien sûr des pâtes, parfaitement cuites, juste al dente ma non troppo, avec une sauce à la fois puissante par les saveurs iodées des moules et autres produits de la mer, et délicate par l’équilibre de l’ensemble.

Découverte encore et toujours de la complexité du parmesan, ici de 24 mois et de 36 mois, servis avec une confiture de poivre noir, sombre et forte qui rehausse le fromage au lieu de l’écraser ou de l’édulcorer comme certains accompagnements sucrés en France (confitures, compotes, etc.).

Enfin, trois mini-pâtisseries, mignonnes comme tout, dont un baba au limoncello mémorable.
Carte des vins exceptionnelle mais chère avec des entrées de gamme autour de 45 € et des vins au verre de 7 € à 13 €. Excellent Proseco à l’apéritif (9 € le verre).

On retrouve au Caffè Stern cette volonté italienne de maintenir une tradition, des recettes éternelles associées, pour les plus doués d’entre eux d’une touche personnelle mais sans jamais s’aventurer dans des alliances hors propos qui peuvent dénaturer les saveurs originales. Finalement, comme l’Europe du nord, les chefs italiens sont peu enclins à mélanger tout avec n’importe quoi pour peu qu’il y ait une consonance étrangère. Ils restent fidèles à des produits du pays, dont la richesse du nord au sud et des îles est sans limites, et toujours avec le goût de l’Italie. C’est la force et le charme de la cuisine italienne et le Caffè Stern en est un des plus beaux exemples à Paris.

47, Passage des Panoramas
75002 Paris
Tél : 01 75 43 63 10
www.caffestern.fr
M° : Grand Boulevards
Fermé dimanche et lundi
Du 11 août au 3 septembre et du 23 décembre au 7 janvier

Menu déjeuner : 32 € (2 plats) – 38 € (3 plats)
Menus : 110 € (5 plats)
2 plats au choix : 65 €
3 plats au choix : 75 €