Noam Gedalof : un chef passionnant à découvrir et à suivre.
Un pédigrée impeccable associé à une belle histoire d’amour à travers le travail. Un couple : Noam Gedalof, le chef, et sa femme Etheliya Hananova, sommelière et aujourd’hui en prime chargée de l’accueil et de la salle de leur nouveau restaurant.
Au commencement, ils sont canadiens, elle d’origine russe a failli un temps devenir chanteuse d’opéra. Lui a eu très jeune l’envie de la cuisine et va peaufiner cette passion chez des grands comme Thomas Keller en Californie (The French Laundry), chez Pascal Barbot à l’Astrance, puis dernièrement comme second au Sergent Recruteur à Paris. L’année dernière ils sautent sur l’occasion de reprendre un restaurant de l’avenue de Versailles dont la cuisine moderniste et presque cacher n’avait convaincu personne. Transformation, décor cosy et chic sans ostentation, des fleurs, des tableaux, une cuisine ouverte en fond de salle, peu de couverts, intimité et simplicité de bon aloi. Un pari réussi.
Cependant, c’est bien l’assiette qui demeure l’attrait principal du restaurant. Une cuisine d’une facture néo-classique, d’une perfection rare dans la réalisation, d’une recherche intelligente dans les alliances, d’une présentation soignée, et toujours ce petit « twist » qui va marquer un territoire et un style même si l’on sent les influences, ici bénéfiques.
Le chef rajoute une petite dose de sauce Mornay dans les gougères en amuse-bouche. Il fait son pain, tout à fait remarquable, et son beurre, moins convaincant. Il propose un pré-dessert jouant sur une nette acidité en une variation sur le citron vert qui va relancer l’appétit et donc l’envie pour apprécier la fin du repas. Des petites choses qui amusent et surprennent et augurent bien des plats à venir.
Une entrée en matière quasiment magnifique. Un Velouté d’échalotes caramélisées, beurre noisette et fines herbes, accompagné de deux petits toasts de pain aux céréales et lardo di Colonata. Epoustouflant et une explosion de saveurs. Sans doute, un des meilleurs plats de ce début d’année.
Fraicheur de fin d’hiver avec une Salade de betteraves rôties, pomme grenade, oranges, cumin, liée et parfumée par une vinaigrette au lait ribot (lait fermenté d’origine bretonne). Un peu neutre mais toujours cette intelligence des accords.
Il est fort agréable de retrouver le homard dans les mains d’un grand chef. A l’heure où il est malmené, bafoué, trituré par une bande de margoulins plus intéressée par la rentabilité rapide d’un « concept » que par soigner un produit, en l’occurrence un animal, mort pour rien entre leurs mains. Noam Gedalof le poche dans du beurre doux (quelle bonne idée pour l’attendrir et le parfumer !) en une cuisson au millimètre qui le garde à la fois ferme (et non élastique) et tendre. Une merveille de homard accompagné simplement par quelques patates douces, épinards, échalotes, et une vinaigrette aux lardons bien marquée mais qui reste discrète. Un équilibre impeccable pour un plat magistral.
La pintade est rôtie, et bien rôtie sur la peau qui craque amoureusement sous la dent, et moelleuse dans sa chair blanche.
Deux belles pièces du suprême servies avec les premières morilles (françaises bien sûr), un trait de sauce au vin jaune, et un jus de cuisson de la volaille magistral. Une belle assiette et une bonne nouvelle, l’homme est un remarquable saucier.
Desserts peut-être un ton en dessous mais rien n’est moins sûr. Amusante et fraiche Pana Cotta, agrumes, glace à la fleur d’oranger,
et un Soufflé chocolat puissant mais à la texture un peu granuleuse. Délicieuse glace vanille maison en accompagnement.
Carte des vins pour le moins originale et passionnante même si pas toujours convaincante par les choix (idéologiques ?) de Etheliya Hananova. Ses préférences pour les vins bios, cultivés en biodynamie, et pour certains vinifiés « nature », occasionnent quelques mauvaises surprises pour ceux qui ne recherchent pas l’oxydation comme critère de qualité d’un vin. Une sélection aux prix élevés, où il n’est pas aisé de trouver une bouteille à moins de 50 €. Les vins au verre (de 8 € à 14 €) sont plus intéressants et offrent un choix varié qui permet de se régaler, par exemple, d’un Hautes Côtes de Beaune, Domaine Champs Perdrix, 2015 remarquable.
Une adresse à ne pas manquer, un chef à découvrir sans attendre, malgré une note élevée à la carte, mais une excellente affaire avec le menu déjeuner à 46 € (3 plats).
75016 Paris
Tél : 01 42 15 55 70
www.comice.paris
M° : Mirabeau
Fermé dimanche & lundi
Fermé mardi midi et mercredi midi.
Fermé deux semaines en avril et en deux semaines en août.
Menu déjeuner : 46 € (3 plats)
Carte : 90 €, environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble