Fiche technique : Île flottante à l'huile d'olive et basilic, sur un parfait de tomate au thym
Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- tomates mûres : 5
- oeufs : 3
- lait : 55 cl
- crème fleurette : 9 cl
- farine : 40 g
- thym : quelques brins
- huile d'olive pure : 4 cuillerées à soupe
- basilic : 1/2 botte
- sel, poivre du moulin :
Préparation
Difficulté :
Monder et épépiner les tomates.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Faire bouillir le lait salé et poivré, ajouter les jaunes d’œufs tout en fouettant, incorporer la farine tout en continuant de remuer, puis ajouter le coulis de tomate, fouetter encore pendant 3 ou 4 minutes, ajouter le thym émietté. Verser cette préparation dans des verrines et mettre au réfrigérateur.
Battre les blancs en neige ferme, mixer le basilic et récupérer le jus, l’ajouter à l’huile d’olive
Verser dans des moules virgules posés sur un silpat et passer 5 minutes au four à 200° C. Sortir les blancs, les démouler et les poser au moment sur le coulis de tomate, remettre au froid avant de servir.
Note : Si l’appareil n’est pas assez rouge, lui ajouter un peu de coulis de poivron rouge.
Une création du chef Hubert