Une cuisine qui remet les idées et les goûts en place, et ils en ont bien besoin.
Sous l’emblème de l’abeille napoléonienne, le chef Christophe Moret est une sorte d’empereur de la cuisine française. Un gardien du temple, une référence, un étalon du classicisme à la française à son meilleur. A l’image de son mentor, Alain Ducasse, avec qui il a longtemps travaillé (ouverture du Spoon 1, Plaza Athénée et ses trois étoiles) un passage par Lasserre, et le voila maitre à bord de cette magnifique table du palace parisien.
Dans la salle en rez-de-jardin, lumineuse et intime, Christophe Moret écoute les saisons, exige les meilleurs produits qu’il sait mettre en valeur comme personne, et il les accomode de sauces exceptionnelles tant à partir des jus de cuissons que des conceptions personnelles, le tout donnant une vison limpide du meilleur de la cuisine de ce pays.
Ainsi, les premières Morilles françaises, encore jeunes et délicates mais déjà savoureuses. Le chef les prépare comme une royale, à savoir dans une crème à base d’œuf et de consommé ou de volailles, cuite moulée puis servie en petits morceaux. Les morilles sont alors enrobées d’une émulsion fumée. Equilibre, mise en valeur de la finesse des saveurs, le plat est un délice.
Auparavant, pour une mise en bouche, une simple Tartelette au sablé fin, émincé de champignons de Paris et anguille fumée de Touraine. Quel accord ! Une bouchée et puis s’en va mais le goût est là pour un moment…
Quelques jeunes légumes d’une fraicheur extrême, saupoudrage autour de l’assiette de terre végétale et, en son milieu, un superbe Foie gras de canard confit aux cinq parfums recouvert d’une fine gelée. Magnifique et délicieux.
Puisque nous sommes en compagnie d’un canard, gardons-le. Il vient de la famille Burgaud (canard de Challans), son magret est frotté de poivre et de genièvre, puis rôti, accompagné des légumes faits pour lui à savoir navets et radis cuits simplement à l’étuvée, et un vrai jus de cuisson pour illustrer l’ensemble. Un grand plat malgré, comme toujours, une légère sous cuisson du magret qui n’apporte rien au goût.
Variation brillante sur les fèves de cacao : crues, glacées et fumées. Tous les goûts sont dans l’assiette, ce qui prouve une nouvelle fois à quel point la fève de cacao et le chocolat se prêtent à toutes les textures et toutes les manipulations, surtout dans des mains expertes.
Une cuisine qui remet les idées et les goûts en place, et ils en ont bien besoin.
75016 Paris
Tél : 01 53 67 19 90
www.shangri-la.com
M° : Iéna
Voiturier
Fermé dimanche, lundi et le midi
Fermé du 29 juillet au 27 août
Et du 23 au 30 décembre
Menu : 230 €
Carte : 200 €, environ
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