Gelée de sauternes et de champagne sur lit de rose, mousse de chocolat blanc à la fleur de jasmin

Par Jean-Marc Delacourt
( Parcours )

Ingrédients

Gelée de Sauterne
400 gr de confit de pétales de rose
12 pétales de roses fraîches non traitées
Pour la gelée :
35 cl de champagne
35 cl de Sauternes
3 feuilles de gélatine
Mousses
Mousse de marrons :
75 gr de crème de marron
150 gr de crème fouettée
Mousse au chocolat blanc :
75 gr de chocolat blanc
30 gr de crème fraîche bouillante
12 gr de sucre glace
1 jaune d'oeuf
150 gr de crème fouetté
60 gr de paillettes feuillantines ou brisures de biscuits
180 gr de confit de fleurs de jasmin

Préparation

Gelée de Sauternes
Versez le Sauternes dans une casserole et portez-le à ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, puis le champagne frais.
Disposez dans un verre 2 pétales de rose, puis 60 gr de confit de pétales de rose. Couvrez délicatement le confit avec la gelée tempérée liquide.
Laissez prendre au réfrigérateur, puis finissez de remplir le verre avec la gelée restante encore liquide. En procédant ainsi vous évitez de mélanger le confit de rose à la gelée.
Remettez au frais. La gelée doit être prise avant de la servir, comptez environ 2 heures.
Mousses
Réalisez la mousse de marron : mélangez délicatement au fouet la crème de marron à la crème fouettée. Réservez.
Réalisez la mousse au chocolat blanc : faites bouillir la crème fraîche et versez-la sur le chocolat blanc finement haché. Mélangez au fouet, le mélange doit être tiède. Réservez.
Ajoutez à la crème fouettée les jaunes d'oeufs et le sucre glace, puis mélangez délicatement l'appareil avec l'appareil au chocolat blanc.
A l'aide d'une poche, remplissez les verres à moitié de crème de marron, ajoutez les brisures de biscuit et finissez de remplir avec la mousse au chocolat blanc. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 1 heure. Nappez de confit de fleurs de jasmin au moment de servir.