Par Ario Muratore
( Le Grill de l'Hôtel de Paris )
Ingrédients
4 suprêmes de pintade fermières, 300 gr d'oignons grelots, 3 carottes moyennes, 300 gr de pommes de terre vitelottes, 100 gr de farine, 1 jaune d'oeuf, 150 gr de beurre, 2 cuillères à soupe de confiture de fleur de jasmin, 3 cuillères à soupe de parmesan râpé, 30 cl de fond blanc, 1 bouquet de persil plat, 8 cuillères à soupe de mie de pain, 200 gr de pommes de terre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, noix de muscade, gros sel, 10 cl d'huile d'arachide.
Préparation
Epluchez les pommes de terre vitelottes et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée. Passez-les au presse-purée, ajoutez le jaune d'oeuf, le parmesan râpé, le poivre du moulin, la noix de muscade et la farine. Mélangez le tout délicatement et faites des gnocchis.
Prenez 100 gr de beurre en pommade et mélangez-le avec la mie de pain et 1 cuillère de confit de fleurs de jasmin. Etalez l'appareil entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie d'une épaisseur de 1 cm et conservez au réfrigérateur.
Epluchez les oignons grelots et les carottes. Faites cuire à feu doux les oignons dans 5 cl de fond blanc et 1 dl d'eau. Coupez les carottes en bâtonnets de 6 cm et faites les cuire comme les oignons. Conservez. Epluchez les pommes de terre. A l'aide d'un couteau, formez 2 cylindres de 3 cm de diamètre et à l'aide d'une mandoline, coupez des fines lamelles comme des chips et disposez les sur une assiette, filmez 3 fois en formant un rectangle de 12 sur 6 cm en les superposant. Passez l'assiette au micro-onde, 4 fois 30 secondes pour les blanchir, puis coupez le rectangle en 2 pour obtenir 2 triangles. Faites les frire dans l'huile d'arachide et répétez l'opération. Conservez au chaud.
Dans un sautoir avec de l'huile d'olive et 30 gr de beurre, faites cuire les suprêmes de pintades assaisonnés de sel et poivre du moulin. Conservez au chaud. Déglacez le sautoir avec les 20 cl de fond blanc, faites réduire de moitié, ajoutez la cuillère de confit de jasmin et les 20 gr de beurre restant. Conservez au chaud. Sortez le beurre étalé et coupez 4 triangles de la taille des suprêmes, posez-les sur les pintades puis passez le tout à la salamandre pour faire dorer. En même temps, faites cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée puis mélangez les avec les oignons grelots et le jus de cuisson. Chauffez les bâtonnets de carotte dans le jus de cuisson avec la moitié du persil concassé et gardez l'autre moitié en feuilles pour la décoration. Dressez votre assiette.