Par Alain Parodi
( Lou Cigalon )
Ingrédients
4 homards
200 gr de châtaignes cuites
200 gr de salsifis
2 oranges
80 gr de confiture de mandarine
250 gr de beurre
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 l d'eau
thym
laurier
coriandre en grains
1/2 verre de vinaigre blanc
sel, poivre
Préparation
Réalisez une nage en mélangeant l'eau, l'oignon, le poireau, la carotte, le thym, le laurier, le vinaigre blanc et le coriandre en grains. Portez à ébullition. Séparez les pinces des queues des homards. Plongez tout d'abord les queues dans la nage pendant 2 minutes, puis les pinces pendant 4 minutes. Rafraîchissez puis décortiquez les. Réservez au réfrigérateur.
Épluchez les salsifis et faites les cuire 10 minutes dans un blanc
(1 l d'eau, 50 gr de farine, sel et jus de citron) Rafraîchissez-les et réservez au réfrigérateur.
Taillez les suprêmes d'oranges, pressez le jus des parures et mélangez avec la confiture de mandarine. Réduisez jusqu'à obtention d'un sirop.
Dans un sautoir faites chauffer 60 gr de beurre. Posez délicatement les queues des homards, les salsifis et les châtaignes. Arrosez régulièrement avec le beurre mousseux pendant 7 à 8 minutes. Ajoutez les pinces au dernier moment. Épongez le tout.
Dressez l'assiette : éparpillez quelques gouttes de confitures de mandarine, disposez les salsifis les uns à côté des autres, la queue de homard dessus, parsemez les châtaignes ici et là selon votre goût, les pinces par-dessus puis nappez le tout de la réduction d'orange.