Crumble de foie gras à la bigarade de bergamote et golden dorée

Par Christophe Cussac
( Hôtel Métropole Monte-Carlo )

Ingrédients

320 gr de foie gras de canard
30 gr de confiture de bergamote
10 cl de jus de canard
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
2 pommes golden
Pour le crumble
25 gr de poudre d'amande
37 gr de beurre ramolli
25 gr de farine
25 gr de sucre cassonade
1 pincée de cannelle en poudre

Préparation

Confectionnez le crumble en mélangeant les divers ingrédients.
Etalez la pâte sur une plaque et colorez-la au four à 180°.
Laissez refroidir puis broyez-la avec les mains.
Faites cuire au caramel blond 15 gr de confiture de bergamote.
Arrêtez la cuisson avec une cuillère à soupe de vinaigre de xérès et ajoutez 10 cl de jus de canard. Laissez réduire à consistance.
Découpez les pommes en 6 et retirez les trognons.
Dans une autre poêle faites dorer les pommes avec les 15 gr de confiture de bergamote restante.
Découpez le foie gras en 4 tranches de 80gr.
Salez, poivrez et poêlez-les en les gardant rosées. Posez-les sur une plaque, recouvrez-les d'une fine couche de crumble et faites les réchauffer sous le grill du four.
Dressez harmonieusement le foie gras et les pommes golden. Entourez de sauce.