Par Mathias Dandine
( L'Escoundudo )
Ingrédients
4 tranches de foie gras cru de canard de 80 gr chacune
8 langoustines
2 endives
3 mandarines
80 cl de jus de veau
40 cl de jus de mandarine
40 gr de confiture de mandarine
Préparation
Décortiquez les langoustines, salez et poivrez.
Épluchez les mandarines et partagez-les en quartier. Coupez les endives en deux et poêlez-les doucement au beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes.
Poêlez vivement les foies gras de canard de chaque côté. À mi-cuisson ajoutez les langoustines puis les mandarines. Réservez.
Déglacez la poêle de cuisson avec la confiture de mandarine. Ajoutez le jus de mandarine et le jus de veau puis faites réduire. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez l'assiette harmonieusement et ajoutez de la fleur de sel sur le foie gras.