Par Roger Vergé
( Roger Vergé )
Ingrédients
8 langoustines
8 asperges violettes
Huile de ciboulette :
10 cl d'huile d'olive
50 gr de ciboulette ciselée
sel
jus d'agrume :
6 oranges
1 citron
40 gr d'écorces d'orange confits
10 cl d'huile d'olive
8 fleurs de ciboulette et 8 capucines
ciboulette ciselée finement
quartiers d'une orange pelée à vif
4 branches de romarin
sel et poivre
Préparation
Mixez l'huile d'olive avec la ciboulette, ajoutez une pointe de sel et réservez.
Pressez le jus des oranges et du citron, versez dans une casserole et faites réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Taillez les écorces d'orange en fine brunoise (en petits dès) et rajoutez-les au sirop. Réservez.
Enlevez les têtes des langoustines. Décortiquez les queues en gardant le dernier anneau attenant à la queue. Piquez les langoustines sur les branches de romarin. Réservez.
Pelez soigneusement les asperges. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes puis rafraîchissez-les à l'eau glacée. Réservez.
Au moment de servir, chauffez les asperges à la vapeur puis roulez-les dans l'huile d'olive. Poêlez les brochettes de langoustines dans le reste de l'huile d'olive.
Disposez les asperges et les langoustines sur l'assiette, nappez de jus d'agrumes et d'huile de ciboulette.
Décorez avec les fleurs et les quartiers d'oranges.