Par Thierry Thiercelin
( La Villa Belrose )
Ingrédients
Fumet de poisson :
Arrêtes de poisson 2 kg
Carottes 150gr
Oignons 150gr
Fenouil 100gr
Quelques queues de persil
Mélange d'épices :
Noix muscade en poudre 2 pincées
Cumin en poudre 1 pincée
Quatre épices 2 pincées
Piment d'Espelette 2 pincés
Thym, laurier, ail
Poisson :
2 chapons de 800gr chacun
Garniture :
Carottes 300gr
Navets longs 300gr
Courgettes 300gr
Pommes de terre grenaille 300gr
Tomates cerise en grappe 8
Citron jaune 1
Figues séchées 8
Cerfeuil 8pluches
Marmelade de figues 100gr
Huile d'olive 20cl
Beurre
Préparation
Préchauffez votre four à 180 degré.
Écaillez et videz les chapons. Levez les filets et ôtez les arrêtes à l'aide d'une petite pince. Réservez au frais.
Réalisez le fumet de poisson en mettant tous les ingrédients dans un gros faitout puis ajoutez 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez frémir 30 minutes. Passez le fumet au chinois puis reversez-le dans le faitout pour le faire réduire des 2/3. Assaisonnez et réservez.
Épluchez les légumes et taillez-les en forme ovale.
Faites cuire à l'eau bouillante salée, pendant 3 minutes, les carottes, les navets et les pommes de terre et pendant 1 minutes les courgettes. Refroidissez tous ces légumes à l'eau froide.
Dans une poêle, faites dorer à l'huile d'olive les filets de chapon et le citron découpé en quartiers, vivement et rapidement sur les deux faces. Saupoudrez-les de mélange d'épices puis placez-les au fond du plat à tajine. Disposez autour les légumes précuits également saupoudrés de mélange d'épices ainsi que les figues séchées coupées en quatre, les citrons dorés et les tomates cerise. Versez dessus à 1/3 de la hauteur le fumet de poisson réduit auquel vous aurez ajouté le beurre et le reste des épices. Fermez le plat à Tajine et faites cuire au four 20 à 25 minutes environ.
Au moment de servir, badigeonnez les filets de poisson avec la confiture de figue.
Vous pouvez remplacer le plat à tajine par un plat allant au four que vous fermerez avec un couvercle d'argile.