Par Stéphane Raimbault
( Oasis )
Ingrédients
600 gr de filet de porc
300 gr de travers de porc
300 gr de foie gras frais
50 cl de court-bouillon
Marinade :
3 c à soupe de sauce barbecue
3 c à soupe de sauce soja
3 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de gingembre râpé
Sauce
3 figues bien mûres
100 gr de confiture de figues
10 cl de vinaigre
1 c à café de Marc de Bourgogne
1 c à café d'huile de noix
20 cl de fond de porc
Garniture
6 figues
6 framboises
400 gr d'épinards frais en branche.
Préparation
Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte et faites-y rôtir le filet de porc.
Préparez votre marinade en mélangeant la sauce barbecue, le soja, l'huile et le gingembre.
Faites cuire les travers de porc dans le court-bouillon puis laissez refroidir. Coupez les travers en morceaux d'1,5 cm d'épaisseur, embrochez-les puis caramélisez-les au barbecue en les arrosant régulièrement de marinade.
Préparez la sauce : coupez les 3 figues mûres en morceaux. Dans une casserole faites les suer au beurre puis ajoutez 100 gr de confiture de figues.
Caramélisez puis mouillez avec le vinaigre, ajoutez le fond de porc, faites cuire 5 minutes, dégraissez et liez.
Juste avant de servir ajoutez une cuillère à café de Marc de Bourgogne et 1 cuillère à café d'huile de noix.
Incisez 6 belles figues et faites-les rôtir au four pendant 20 minutes à 200 degrés avec 1 framboise au centre et un morceau de beurre. Salez et poivrez. Faites cuire les épinards à l'eau bouillante.
Coupez le foie gras en 6 tranches et poêlez-les rapidement dans une poêle chaude. Coupez le filet de porc en tranches fines. Dans une assiette, disposez harmonieusement les filets de porc, posez dessus l'escalope de foie gras, à côté les travers de porc, la figue et les épinards. Nappez de sauce à la figue.