L’inconséquence de la création
Comment définir la cuisine d’Akrame Benalial ? Peut-on et doit-on la définir ? La résumer en quelques mots ? Exercice difficile car l’homme part dans tous les sens, dans le bon comme dans le mauvais. Sa recherche de saveurs franches mais iconoclastes à travers des alliances qui parfois ne méritent pas ce mot, demeurent souvent déroutantes pour le commun des mortels et laissent les autres dubitatifs.
Il est capable de sortir le meilleur d’un simple cœur de fenouil cuit à l’étuvée puis « brulé » en son bout, l’entourer d’une délicate sauce à la blanquette et d’un léger parfum de réglisse. Une merveille de goût en un mariage parfait, le tout d’une beauté aride dans l’assiette. Le meilleur d’Akrame.
Simple le chef ? Aussi. Petite Tartelette au sablé parfait crème de pomme de terre et hareng. Fin, fin, fin.
Le sommet ? Un filet de merlan d’une cuisson ultra délicate, sortant juste la saveur, recouvert de champignons de Paris en fines lamelles, agrémenté d’une crème de pommes de terre, et recouvert de croûte de pain brulée puis réduite en poudre ce qui donne un goût subtil et un noir dense sur le blanc de la sauce et du poisson. Goût, esthétique, puissance et finesse. Le travail d’un grand chef.
Une chose étrange ? Un Quasi de veau cuit à basse température, mou, mollasson, chewing hum, fade. Une sauce dense, presque noire (la couleur favorite du chef ?) mais finalement assez neutre, et de la betterave sans relief avec, caché dedans, du tartare de veau. Sans intérêt.
Du surréalisme ? Le dessert du nouveau chef pâtissier bien dans l’esprit de la maison. Deux parties séparées dans lesquelles on trouve pêle-mêle du fenouil, du citron caviar, du safran, de la glace au citron vert, du cèleri en brunoise, etc. N’en jetez plus…
Pour finir en laideur, une madeleine joufflue enrobée de chocolat au lait pour un dessert enfantin sinon infantile, et relativement écœurant de surcroît.
La salle est plaisante, lumineuse, confortable, cuisine ouverte avec l’équipe et le chef au complet, cour intérieure magnifique qui fera les beaux jours des amateurs dans quelque temps. Service et accueil jeune et efficace.
75008 Paris
Tél : 01 40 67 11 16
www.akrame.com
M : Madeleine
Fermé août (15 jours), vacances de Noël, samedi et dimanche
Menu déjeuner : 65 € (4 plats)
Menus soir : 130 € – 160 €
A l’initiative du chef.