Porc Vindaloo

C'est l'infante portugaise Catherine de Bragance qui offrit l'Inde - et Tanger - à l'Angleterre à l'occasion de son mariage avec Charles II, et si le quartier de Queens, à New York, porte ce nom, c'est en son hommage et en souvenir du beau cadeau. Dans ses malles, elle apportait aussi du thé de Chine et de la marmelada dont elle popularisa l'usage à la cour avec le succès que l'on sait. Mais c'est une autre histoire... Les Portugais conservèrent tout de même trois territoires en Inde jusque dans les années 1960: Diu, Daman et Goa, qui aujourd'hui encore gardent de fortes influences culturelles de l'ancien occupant, notamment dans la cuisine. Le porc Vindaloo est probablement le plus bel exemple de cette fusion. Le mot vindaloo tire ses racines du portugais vinha d'alho, la marinade basique de la cuisine portugaise. En effet, quelques siècles auparavant, on ne trouvait pas de viande de porc à Goa. Aussi, on la faisait venir par bateau depuis le Portugal, enfermée hermétiquement dans des futs en bois et plongée dans un mélange de vinaigre (ou de vin blanc), d'ail, de laurier et de paprika qui permettait sa conservation pendant le long voyage. Sur place, elle était cuisinée avec les épices locales et ainsi naquit le porc Vindaloo. Victime de son succès, la recette se retrouve souvent complètement altérée sur la carte de bon nombre de restaurants indiens, car la plupart du temps, ces derniers ne sont pas spécifiquement goais. Par exemple, il est dommage de noyer ce plat dans le piment en masquant ainsi son subtil alliage d'épices. La recette présentée est la plus proche de l'originale que l'on déguste dans les nombreux restaurants goais du Portugal. Le porc Vindaloo comme vous ne l'avez probablement jamais mangé...
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de palette de porc désossée et coupée en cubes
- 1 gros oignon haché
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 feuille de laurier
- 0,5 dl de pulpe de tomate
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 dl de vinaigre
- 4 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de moutarde sèche
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de pistils de safran
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1 pincée de piment moulu
- coriandre fraîche hachée
- sel & poivre
Préparation
Mettre les cubes de viande dans un récipient creux. Ajouter le vinaigre, l'ail, la feuille de laurier, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les grains de poivre, la moutarde, le gingembre, le paprika, le safran, le curcuma, le curry, le piment, du sel et du poivre. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent. Ajouter la pulpe de tomate, la viande et la marinade. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et bien cuite.
Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la viande ne se déssèche pas. Remuer de temps en temps.
Retirer la cocotte de la chaleur et saupoudrer avec un peu de coriandre hachée. Servir sans attendre, en accompagnant avec du riz basmati.