« du vrai, du bon, du goût et du partage ». (Christian Etchebest)
Eric Ospital et Christian Etchebest sont amis et partenaires depuis plus d’une quinzaine d’années. Autant dire qu’ils sont copains comme cochons…. Ils se sont rencontrés il y a plus d’une quinzaine d’années, à l’initiative d’Yves Camdeborde qui lui conseille de présenter ses jambons à La Cantine du Troquet dans le XVème à Paris. Jambon Ibaïona, pâtés, etc… Etchebest lui a tout référencé dans ses restaurants et l’a présenté à Robuchon, au Bristol, au Fouquet’s et même aux cuisines de l’Elysée. Depuis, ils ne se quittent plus. Amis de travail, amis de confiance, amis tout court…
Un chemin tout tracé vers le cochon pour Eric Ospital ? Sans doute… Des grands parents agriculteurs qui lui inculquent la beauté du travail et les bonnes choses de la terre. Un père charcutier/boucher qui, tous les dimanches, montait les jambons dans la montagne car il pensait que l’air était meilleur pour le séchage. Là encore, le travail bien fait. A 19 ans, c’est la montée à Paris, étape initiatique indispensable chez un charcutier de la rue de Seine. Puis la rencontre avec Camdeborde qui le fait rentrer chez Fauchon où le jeunot apprend à travailler dur, voir des chefs au travail, et apprendre ce désir de perfection qui l’anime encore aujourd’hui. Retour au pays, mariage, et reprise de l’entreprise familiale avec toutes ses nouvelles idées. Succès rapide et éclatant.
Depuis 30 ans, il travaille avec les deux mêmes éleveurs de cochons. Fidélité, traçabilité. Chaque semaine, dix cochons ibaïona et dix cochons de jambon de Bayonne sont travaillés par une vingtaine d’employés et apprentis. Il livre des palaces, des étoilés, des bistrots parisiens et des auberges de campagne sans distinction de qualité et suit seulement leur temps d’affinage sur des demandes particulières. Pas d’export, la France étant largement suffisante pour cet homme qui veut absolument demeurer un artisan.
Tout est bon dans le cochon… surtout chez Eric Ospital. Chez lui, on travaille l’oreille comme la côte épaisse, la couenne comme l’araignée, le travers comme le groin, le jambon comme le jarret, la poitrine comme la poitrine, etc.
Et bien sûr des pâtés exceptionnels comme celui du Contrebandier et le Pâté au piment de ma Maman. Les jambons bien sûr, et les morceaux du cochon. Des plats préparés comme un Cassoulet mémorable et ainsi de suite. Chez Eric Ospital … tout est bon. Et comme dit Christian Etchebest : « du vrai, du bon, du goût et du partage ».
62240 Hasparren
Tél : 05 59 29 64 41
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