Aujourd'hui je vous en donne trois, que j'ai eu la chance de réaliser en suivant les conseils du Chef Olivier Chaput.
Ce qui n'est pas étonnant c'est combien nous nous sommes régalés, en premier en raison de la fraicheur des produits, mais aussi de la justesse des assaisonnements.
Très sincèrement vous auriez tort de ne pas vous inspirer de ces recettes ... qui à l'heure où j'écris cet article ne sont pas sur le site. Voilà donc une petite exclusivité A bride abattue en quelque sorte.
Le menu se déploie entre :Haddock fumé et croquante de fenouil à l'orangeFilet de lieu noir, purée de patates douce parfum coco, vinaigrette passionSablés à l'encre de seiche, crème légère au citron
(mais bien entendu si vous décidez d'enchainer les trois recettes organisez vous en démarrant le dessert en premier puisqu'il a besoin de refroidir ...)
J'adore le fenouil que je cuisine souvent, toujours tranché fin, à la mandoline ou avec un bon couteau d'office. Je le trouve aussi bon cru que cuit. Cette fois il marinera dans une vinaigrette qui l'attendrira.
Le conseil d'Olivier est de retirer la partie très dure du bulbe ainsi que les tiges qui seront utilisées pour une autre recette en complément de pommes de terre pour une purée par exemple.
La vinaigrette est obtenue avec le jus du citron vert, le vinaigre, l’huile d’olive, l’huile de sésame (qui apporte un plus en terme de parfum) et le sel.
Olivier nous a appris que le lait de coco est celui qui est le plus proche du lait de vache et qu’il a beaucoup de qualités nutritionnelles. La recette est adaptée au lieu noir (qui est un poisson très économique) elle sera tout autant réussie avec du cabillaud, voire même de la lotte.
On commence par l'épluchage des patates qui sont vraiment plus dures que les pommes de terre (c'est normal) et on les coupe en petits morceaux. On met dans une casserole, en ajoutant de l’eau à hauteur, du sel et on fait cuire environ 20 mn à frémissement. On les passera au blender une fois égouttées, avec le beurre et la crème de coco. Salez et poivrez.
On dresse le poisson en équilibre sur la purée. On verse un peu de vinaigrette et on dispose une feuille de coriandre.
Pour le sablé charentais :1 œuf entier100 grammes de sucre 100 grammes de beure 200 grammes de farine 1 cuillère à café d’encre de sèche 1 pincée de sel
Pour la crème au citron :2 œufs 1 jaune d’œuf (le blanc servira pour les meringues)150 grammes de sucre en poudre250 grammes de jus de citron fraîchement pressé 250 grammes d’eau 40 grammes de maïzena 300 grammes de mascarpone
Pour les meringues :100 grammes de blanc d’œuf 100 grammes de sucre glace 1 petite pincée de sel
J'avoue, les meringues étaient déjà faites. Vous n'êtes pas obligés de "tout" faire. Et d'ailleurs je ne suis pas certaine que la meringue soit indispensable au succès de ce dessert. L'association sablé-crème est juste divine.
Pour la crème, on fouette les œufs avec le sucre en poudre puis la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. On incorporez le jus de citron et l’eau bouillant. On pose sur le feu en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. On laisse alors refroidir complètement. Le mascarpone est ajouté froid plus tard, juste avant de servir. Cette crème citron est parfaite et réalisée sans gélifiant.
Pour les meringues, on aura suivi une procédure classique ... quelques heures plus tôt pour qu'elles aient eu le temps de refroidir.
Le dressage est plus élégant en verrine (nous avions des verres en plastique à disposition) en disposant d'abord des morceaux de sablés (cassés grossièrement) et en recouvrant de crème.